食物(wù)过保质期了怎么办？是扔掉还是继续吃？面对这个问题，年轻人和老年人的想法也许会出现分(fēn)歧，前者的回答(dá)可(kě)能(néng)是“当然不能(néng)吃，坚决要扔掉”，老年人则会觉得“扔掉太可(kě)惜了，今天还是好的，才过了一天就不能(néng)吃了？”

　　“保质期”到底是个什么概念，过了保质期的食物(wù)到底还能(néng)不能(néng)吃呢(ne)？

　　食品如何“变质”

　　每一种食物(wù)都有(yǒu)多(duō)种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等。当我们说一种食品“合格”的时候，指的是它在各方面都符合我们的要求。

　　任何食品在保存中，其性状都会按照一定的速度发生变化。比如奶、蛋、肉等生鲜食品，往往最先发生的是细菌生長(cháng)，然后才会有(yǒu)气味等方面的变化。饼干，一般是受潮变软，口感最先发生变化。而方便面，则可(kě)能(néng)是油脂先氧化，产生异味。细菌生長(cháng)和油脂氧化产生有(yǒu)害物(wù)质，而食物(wù)受潮变软则只是不好吃了。在食品工艺上，这些都算是“食品变质”了。

　　食物(wù)变质最常见的原因是微生物(wù)的生長(cháng)。自然环境中各种微生物(wù)无处不在，它们生長(cháng)的环境，必须有(yǒu)适当的水分(fēn)。一度盛传的美國(guó)一位女士把汉堡包放了一年而没有(yǒu)变质，最大的可(kě)能(néng)是那个地區(qū)很(hěn)干燥，在细菌和霉菌長(cháng)起来之前汉堡包已经晾干了，也就不容易再变质。

　　生鲜食物(wù)在离开“母體(tǐ)”之后依然保持着“生命活动”，这是通过一类称為(wèi)“酶”的蛋白质来催化发生的。这些生化反应会导致硬的水果变软，甜的水果发出酒味，等等。

　　“保质期”保什么

　　一般情况下说的“保质期”，是指在那个期限内，食品的任何一方面都没有(yǒu)发生明显的变化。换言之，“保质期”是厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都有(yǒu)保证。

　　过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保。有(yǒu)时候，食品过期可(kě)能(néng)只是外观不那么诱人，或者口感没有(yǒu)那么好，这样的食品，也还是能(néng)吃的。不过，也可(kě)能(néng)是致病细菌数量增多(duō)了，吃了生病的可(kě)能(néng)性增高了。

　　显而易见，食品的变质是一个连续渐变的过程。保质期内的“不发生明显变化”并不是说“没有(yǒu)变化”，只是变化的幅度能(néng)够被接受而已。食品成分(fēn)或者其中的细菌，不会在保质期之前，老老实实呆着；过了保质期一下子就变成毒药了。

　　如何确定保质期

　　每一种食品都有(yǒu)一系列“控制指标”，比如含水量、硬度、外观、细菌数等。此外，还有(yǒu)口味要求。从技术上说，确定保质期就是把一批食物(wù)按照需要的条件保存，每隔一段时间拿(ná)出一部分(fēn)样品检测其所有(yǒu)的“产品指标”，只要有(yǒu)任何一项指标超出了设定范围，这种食品就算“变质了”。对于各项检测都符合要求的食品，一般还会进行口味评估。如果能(néng)够“尝出”明显的差别，也算是“过期”。通过这样的方式，来确定食品在多(duō)長(cháng)的时间内不会“变质”。这个期限，就是保质期。

　　经常采取的还有(yǒu)另一种方式。就是根据这种食品的产销周期，计算需要的保质期，然后把食品保存到那个时间，就用(yòng)这个时间做“保质期”。

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