导读：人们日常生活中离不开蔬菜、水果，但是如不注意食用(yòng)卫生，则会带来危害。尤其是夏天吃了不清洁卫生的蔬菜、水果，极易引起胃肠道疾病。因此，需要注意以下五方面问题。

　　1.防止肠道致病菌和寄生虫污染

　　在我國(guó)，菜农除使用(yòng)化肥外，仍然有(yǒu)许多(duō)人在使用(yòng)农家肥（人、猪、牛、羊以及家禽粪肥），这些肥料未经发酵，粪中的肠道致病菌和寄生虫仍具有(yǒu)很(hěn)强的生命力，往往可(kě)能(néng)污染蔬菜。许多(duō)菜农在蔬菜收割前施用(yòng)人粪尿，未经冲洗就上市。我们常常可(kě)以看到刚买来的蔬菜，如小(xiǎo)白菜、菠菜等残留粪迹或带有(yǒu)臭味。因此，不经过充分(fēn)洗涤，生吃水果、蔬菜就可(kě)能(néng)引起肠道传染病。

　　流行病學(xué)调查证实，疾病发生多(duō)是不清洁的蔬菜、瓜果传播。现在很(hěn)多(duō)人害怕食用(yòng)化肥蔬菜，而喜欢农家肥蔬菜，要特别引起注意。烹饪前必须将蔬菜彻底洗净，一般经过清洗后叶菜上的细菌可(kě)减少约80%以上，根茎类可(kě)减少约90%。根茎类蔬菜经热烫（水温80℃）10秒(miǎo)钟就可(kě)杀灭伤寒菌。所以，生吃的蔬菜、水果经热水烫过较為(wèi)安全。瓜果在收获、运输、销售等过程中也可(kě)能(néng)被肠道菌污染，其污染程度与瓜果表皮破损有(yǒu)关，表皮破损的水果带菌率高，故食用(yòng)前应充分(fēn)清洗干净，用(yòng)沸水30秒(miǎo)热烫以杀灭表皮致病菌和寄生虫，然后削皮食用(yòng)。

　　2.防止腐烂变质及过量亚硝酸盐的摄入

　　新(xīn)鲜蔬菜和水果都含有(yǒu)一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，经过一段时间存放，水分(fēn)蒸发后使其变干，在微生物(wù)作用(yòng)下，硝酸盐转化為(wèi)亚硝酸盐。若蔬菜、水果的表皮组织已经破损、溃烂，微生物(wù)较易侵入，使蔬菜、水果中亚硝酸盐含量增高。干枯和变质的蔬菜和水果，无论人或畜食用(yòng)后均可(kě)发生亚硝酸盐中毒。不仅如此，若食物(wù)因变质含有(yǒu)胺类物(wù)质，则会产生强致癌物(wù)——亚硝胺，对人體(tǐ)产生潜在危害。

　　3.防止污水灌溉引起的蔬菜污染

　　污水主要是指工业排放的污水和生活用(yòng)水，工业污水中含有(yǒu)许多(duō)种化學(xué)毒物(wù)，如酚类、氰化物(wù)、重金属等，生活污水中常含有(yǒu)大量的虫卵、各种致病菌以及各种洗涤用(yòng)品中的各种有(yǒu)害化學(xué)物(wù)质，这些污水若不经过无害化处理(lǐ)，就用(yòng)来作為(wèi)灌溉用(yòng)水，不仅影响蔬菜生長(cháng)，而且给食用(yòng)者健康带来危害。因此，在选择蔬菜时，要尽量选用(yòng)高架作物(wù)，如番茄、架豆角、黄瓜等以及表面光滑的蔬菜如茄子、辣椒等，以减少污染。对于贴地蔬菜应注意选择无斑、无锈腐痕迹、有(yǒu)新(xīn)鲜光泽的蔬菜，经过充分(fēn)洗净后烹饪食用(yòng)。如要生吃某些蔬菜及瓜果，最好用(yòng)淡盐水浸泡几分(fēn)钟最為(wèi)安全。

　　4.防止农药污染

　　农药污染食品的途径有(yǒu)多(duō)种，但最直接污染的是喷洒。因此，被农药污染的蔬菜、瓜果，在其表面农药残留量最高，若不注意，常使人发生急慢性中毒。家庭发生有(yǒu)机磷农药中毒时有(yǒu)报道。

　　在購(gòu)买食物(wù)时，要仔细看看，特别是蔬菜（叶菜类），如果表面有(yǒu)白色或黄色斑点的菜不要买，因為(wèi)可(kě)能(néng)是刚喷洒农药后就采摘，农药残留量高。买回的蔬菜最好用(yòng)水充分(fēn)清洗后，再浸泡几分(fēn)钟或更長(cháng)时间。通过清洗可(kě)大大降低蔬菜中农药残留量。对于地下茎或瓜菜类如土豆、黄瓜等可(kě)用(yòng)软刷充分(fēn)清洗干净。

　　水果的表皮不仅营养素含量比果肉高，而且农药残留量也高，為(wèi)了安全起见，还是削皮為(wèi)好。

　　5.注意“发水菜”

　　一些商(shāng)家為(wèi)了从蔬菜中获得更多(duō)利益，将水洒在蔬菜上或将蔬菜泡水，使蔬菜在吸收水分(fēn)的同时，也吸收了很(hěn)多(duō)有(yǒu)害物(wù)质，而且有(yǒu)些有(yǒu)害物(wù)质难以用(yòng)清洗的方法去掉，因此購(gòu)买蔬菜时要特别小(xiǎo)心。（作者系湖(hú)北省营养學(xué)会理(lǐ)事長(cháng)、华中科(kē)技大學(xué)同济医學(xué)院营养与食品卫生學(xué)系教授。）

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