传言： 橄榄油被以為(wèi)是迄今所发现的油脂中最合适人體(tǐ)营养的油。橄榄油在生产过程中未经任何化學(xué)处置，所有(yǒu)的自然营养成分(fēn)保管得十分(fēn)完好，不含胆固醇，消化率到达94%左右。橄榄油对婴幼儿的发育极為(wèi)适合，它的根本脂肪酸的比例与母乳相仿。无论是老年时期，还是生長(cháng)发育时期，橄榄油都是人类的最佳食用(yòng)油。

　　真相： 橄榄油只是一种比较好的食用(yòng)油，但并没有(yǒu)比其他(tā)植物(wù)油明显更高的营养价值。橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求，与母乳中的脂肪组成更是相去甚遠(yuǎn)。它不只不适合婴幼儿发育，反而能(néng)够称得上是婴幼儿的“劣质食品”。橄榄油炒菜时其中的抗氧化成分(fēn)容易被毁坏，从而失去冷榨橄榄油“可(kě)能(néng)存在”的“营养优势”。

　　橄榄油“特别”在哪里？

　　橄榄油是一种植物(wù)油，最初在地中海一带被食用(yòng)。后来由于“可(kě)能(néng)具有(yǒu)”保健功用(yòng)而传播到世界各地，逐步被营销成為(wèi)一种“高档食用(yòng)油”。从化學(xué)组成的角度，它的“特别之处”有(yǒu)三点：

　　（1）油酸含量高，可(kě)达70%以上。 油酸是一种单不饱和脂肪酸。有(yǒu)一些实验结果显现，假如把食谱中的饱和脂肪（比方动物(wù)油、奶油等）换成不饱和脂肪，会有(yǒu)利于减少冠心病的发作风险。美國(guó)FDA在2004年批准橄榄油能(néng)够运用(yòng)这么一条标注：“有(yǒu)限而非结论性的科(kē)學(xué)证据显现：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有(yǒu)利于减少冠心病的风险。為(wèi)了取得这一可(kě)能(néng)的好处，橄榄油需求被用(yòng)于替代类似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。

　　【在常温下用(yòng)橄榄油有(yǒu)来替代饮食中的动物(wù)油脂才是让高价的橄榄油的营养价值发挥最大的方法】

　　不过，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有(yǒu)，比方双低油菜 [1] 榨出的油（或者叫“芥花(huā)籽油”）也含有(yǒu)很(hěn)高含量的油酸。实际上，FDA也批准了芥花(huā)籽油能(néng)够做同样标注。而玉米油也有(yǒu)类似的认可(kě)，只是在对科(kē)學(xué)证据的认可(kě)上弱一些。目前在开发或者已经上市的各种“高油酸植物(wù)油”，在这点上甚至有(yǒu)过之而无不及。在商(shāng)品营销中，FDA批准的那条标注中的限定语“有(yǒu)限而非结论性的科(kē)學(xué)证据”以及减少冠心病风险的条件“橄榄油需求被用(yòng)于替代类似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”都被忽略了，而被演绎成“多(duō)吃能(néng)够如何如何”。

　　（2）植物(wù)油中还含有(yǒu)一些维生素E以及其他(tā)多(duō)酚类化合物(wù)。假如是冷榨的橄榄油，这些成分(fēn)的含量比较高。一般以為(wèi)它们具有(yǒu)抗氧化作用(yòng)。

　　（3）初级冷榨的橄榄油含有(yǒu)许多(duō)其他(tā)杂质，具有(yǒu)跟其他(tā)植物(wù)油不一样的风味。

　　除了这三条的确是橄榄油的特别之处，传言中其他(tā)的宣传都实在算不上橄榄油的优势。比方提到的橄榄油“不含胆固醇”。这的确是事实，但这不是橄榄油的优势，由于任何植物(wù)油都不含有(yǒu)胆固醇。把这点作為(wèi)橄榄油的“优势”，好比于“我天赋禀异，由于我有(yǒu)两只手”、“这位姑娘天生丽质，由于她長(cháng)了一个鼻子两个眼睛”。另一条宣传“消化率到达94%左右”更是一个莫名其妙的“优势”。首先，通常并不用(yòng)消化率来衡量油的优劣；其次，不跟其他(tā)植物(wù)油相比，就无从谈起是高还是低的问题；第三，油的“消化率高”未必是人们想要的。许多(duō)减肥药物(wù)的作用(yòng)原理(lǐ)就是通过抑制脂肪酶从而减少油脂的吸收，假如一种油自然地“消化率低”，不就成了安全有(yǒu)效的减肥食品？

　　其实橄榄油对婴儿是“劣质食品”

　　假如说其他(tā)的广告词只是忽悠，那么“橄榄油对婴幼儿的发育极為(wèi)适合，它的根本脂肪酸的比例与母乳相仿”则是危害巨大的欺骗。

　　首先，胆固醇对于细胞膜的构成至关重要。成年人需求限制胆固醇的摄入，不是由于胆固醇一无是处，而是成人的日常摄入量通常都超过了需求量，而且到达了有(yǒu)害的地步。但是婴儿不同，他(tā)们的生長(cháng)旺盛，对胆固醇的需求量更大。在母乳中，胆固醇的含量在115-150mg/L的范围。目前的配方奶粉标准中没有(yǒu)要求，通常会明显低于母乳。1996年《美國(guó)临床营养研究》上发表了日本學(xué)者的一项研究，比较母乳、普通配方奶、强化胆固醇的配方奶对婴儿红细胞膜的影响。三种奶的胆固醇含量分(fēn)别為(wèi)117mg/L、42mg/L和82mg/L。结果显现，喂强化胆固醇配方奶的婴儿在血浆胆固醇含量和红细胞膜组成方面，比喂普通配方奶的婴儿更加接近母乳喂养。一方面强调完全不含胆固醇，一方面又(yòu)说对婴幼儿发育极為(wèi)适合，岂不自相矛盾？

　　其次，母乳中的脂肪组成受人群、食物(wù)、哺乳期等因素的影响很(hěn)大。根据世界各地母乳分(fēn)析结果，一般饱和脂肪在总脂肪的40%左右，其中有(yǒu)许多(duō)短链脂肪。此外，母乳中还含有(yǒu)一些長(cháng)链的欧米伽3多(duō)不饱和脂肪酸。能(néng)够说，母乳中的脂肪组成相当独特。主要是油酸的橄榄油，又(yòu)怎么能(néng)“根本脂肪酸的比例与母乳相仿”？

　　橄榄油炒菜？

　　由于“橄榄有(yǒu)最合适人體(tǐ)营养”这种忽悠广告深入人心，许多(duō)人把橄榄油当作常规烹饪用(yòng)油，比方用(yòng)来炒菜。但是用(yòng)橄榄油来炒菜，并不是它的最佳用(yòng)途。

　　【用(yòng)来炒菜的话，其实橄榄油并不比其他(tā)常见的植物(wù)油有(yǒu)多(duō)少优势。】

　　假如说“能(néng)”是指炒出来的菜不危害健康的话，橄榄油炒菜当然没有(yǒu)什么不能(néng)够。说橄榄油“不合适”炒菜，是由于以下原因：

　　首先，“好的橄榄油”应该是冷榨未精炼的，含有(yǒu)的其他(tā)成分(fēn)比较多(duō)，烟点在190～200°C。跟其他(tā)未经精炼的植物(wù)油相比，这个烟点还算比较高。这也是许多(duō)广告宣称“橄榄油烟点高，不易冒烟”的依据。通常炒菜的温度“七八成热”，温度在200°C以上。冒烟会产生一些有(yǒu)害物(wù)质，虽然量不见得到明显危害健康的地步，但是它毕竟不是什么好事。实际上，不只是橄榄油，各种未经精炼的油，都不合适炒菜。精炼后的植物(wù)油，有(yǒu)更高的烟点，比方花(huā)生油，大豆油烟点在230°C以上，芥花(huā)油的烟点在220°C以上。

　　其次，橄榄油的“独特价值”假如存在，主要是来自于其中的多(duō)酚化合物(wù)。（高油酸的价值并不独特，高油酸的菜籽油或者大豆油比橄榄油含有(yǒu)更多(duō)油酸）。这些多(duō)酚化合物(wù)的“保健功用(yòng)”来自于抗氧化，而抗氧化的作用(yòng)机理(lǐ)就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标。加热就是一种严峻的氧化考验，于是这些多(duō)酚化合物(wù)就纷纷壮烈牺牲了。高温过后的橄榄油，跟其他(tā)“普通”的植物(wù)油相比，也就是彼此彼此。

　　经过精炼的“中低档橄榄油”跟其他(tā)精炼的植物(wù)油差不多(duō)，烟点高，那些抗氧化物(wù)质和香味成分(fēn)也被除去了大部分(fēn)。没有(yǒu)了“高档橄榄油”的那些优势，也就无所谓损失，用(yòng)来炒菜也就跟其他(tā)植物(wù)油没有(yǒu)區(qū)别了。

　　用(yòng)“高级橄榄油”炒菜，就跟用(yòng)茅台做料酒、用(yòng)极品龙井煮茶叶蛋、用(yòng)LV包装大白菜，或者开法拉利送外卖一样，并不危害社会，也不影响健康。只要自己喜欢，当然也就没有(yǒu)什么问题。虽然是花(huā)了高价而没有(yǒu)取得“实质上的好处”，但心理(lǐ)上的满足毕竟也是一种无可(kě)厚非的幸福。

　　结论

　　橄榄油只是一种比较好的食用(yòng)油，但并没有(yǒu)比其他(tā)植物(wù)油明显更高的营养价值。它含有(yǒu)较多(duō)油酸，跟其他(tā)植物(wù)油一样不含胆固醇。用(yòng)它替代食谱中的动物(wù)油，有(yǒu)利于心血管健康。冷榨未精炼的橄榄油中含有(yǒu)比较多(duō)的多(duō)酚化合物(wù)等抗氧化剂，被以為(wèi)有(yǒu)一定健康价值。但橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求，与母乳中的脂肪组成更是相去甚遠(yuǎn)。它不只不适合婴幼儿发育，反而能(néng)够称得上是婴幼儿的“劣质食品”。橄榄油炒菜不至于明显产生有(yǒu)害成分(fēn)，但其中的抗氧化成分(fēn)会被毁坏，从而失去冷榨橄榄油“可(kě)能(néng)存在”的那一点“营养优势”。

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