■范志(zhì)红

　　准绳一 买纯酿造产品

　　普通来说，酿造工艺消费的酱油都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样。买着名品牌，又(yòu)是纯酿造产品，质量通常不会令人绝望。

　　假如看遍标签也没有(yǒu)这些字样，那不用(yòng)说，肯定不是纯酿造产品，有(yǒu)可(kě)能(néng)用(yòng)了化學(xué)水解工艺。化學(xué)水解制造酱油速度快，本钱低，但是质量差，营养价值低，而且可(kě)能(néng)含有(yǒu)微量的氯丙二醇。

　　在酿造产品当中，还有(yǒu)不同的等级。假如追求生活质量，能(néng)够思索購(gòu)置特级、一级的产品，标注“精选”、“优质”之类的产品，通常口感和风味更為(wèi)浓郁。

　　准绳二 按烹调需求購(gòu)置

　　酱油有(yǒu)老抽和生抽之分(fēn)，老抽颜色重，上色力强，普通要参加较多(duō)焦糖色素。生抽颜色略轻，上色力轻，产品中通常会少加或不加焦糖色素。普通来说，炒菜或蘸食宜用(yòng)生抽酱油，炖菜、红烧常用(yòng)老抽酱油。也有(yǒu)些产品属于兼用(yòng)型，做各种菜都能(néng)够用(yòng)。

　　准绳三 按鲜度选产品

　　假如认真查看标签，就会发现酱油产品标注了其中的氨基酸态氮的含量，它是酱油的鲜味指标。普通来说，氨基酸态氮越高，产品鲜味越浓。比如说，两个产品，一个氨基酸态氮含量是0.4%，另一个0.8%，那么后者肯定更鲜美。

　　目前很(hěn)多(duō)酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，这也是鸡精当中的两大根本配料。由于味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮特别高。以至还有(yǒu)一些产品就叫做增鲜酱油，鲜味更浓郁，几滴就足够了。不过一定要留意，用(yòng)了它们之后，就无需再加味精和鸡精了。

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