----对淮扬菜开展的瞻望

     环保餐饮是人与自然调和相处最高境界的餐饮。道理(lǐ)很(hěn)显然：人是大自然的产物(wù)，是大自然的一部分(fēn)，人的生存要与天地相应，经过人和自然的物(wù)质交换，经过饮食进行新(xīn)陈代謝(xiè)，以实现生命的全过程。人的自然属性决定了人體(tǐ)是一个开放系统，人的生存、健康与生态环境密切相关。餐饮追求环保，创建环保餐饮，正是我们应当自觉地去做的事情。

创建环保餐饮要做的事很(hěn)多(duō)，但抓菜点符合卫生，进餐环境和加工环节避免污染，原料选择无害生态，是必须要下功夫认真去做的。这里，重点说说卫生问题。

      传统的“卫生”，是指经过摄取饮食以求营养，达到保护身體(tǐ)健康以及预防疾病的养生目的。现在所用(yòng)的“卫生”概念，一般是指為(wèi)增进人體(tǐ)健康，预防疾病，改善和创造合理(lǐ)生理(lǐ)要求的自然环境、生产环境、生活条件所采取的个人和社会措施。我们大家天天都与之打交道的饮食品，其卫生与否，关乎健康，关乎生命。常言道“病从口入”，就是因為(wèi)吃了不干净不卫生的食物(wù)，各种致病的细菌从你口中进入身體(tǐ)而导致疾病发生。餐饮饭店(diàn)的食品卫生，关系进餐者的生命与健康，太重要了。

可(kě)我们现在面临的食品卫生情况太不容乐观了。就全國(guó)范围看，近年从传媒给那些制造、销售假冒伪劣食品曝光的新(xīn)闻可(kě)知，给猪注水，用(yòng)敌敌畏浸泡金华火腿，用(yòng)母猪肉、病猪肉乃至死猪肉做肉松，用(yòng)霉变米加吊白块做米粉，用(yòng)洗衣粉给馒头增白，安徽阜阳不法商(shāng)贩制售毫无营养的“空壳奶粉”。南京冠生园制售“黑心月饼”，真是触目惊心。用(yòng)工业酒精勾兑假酒，用(yòng)工业盐冒充食盐，用(yòng)食用(yòng)色素加盐水造假酱油，用(yòng)玉米皮烧碱加色素制辣椒粉，也屡见不鲜。染色加工的陈年稻米，添加剂严重超标的面粉，硫磺熏白的蒸馒头，加胶的腐竹粉丝，抹上黄色的假黄鱼，染上非食用(yòng)色素的虾米，违法使用(yòng)防腐剂的水发货，在火锅汤料中放罂粟壳，用(yòng)地沟油炸油条或果子，无证无照无厂家的黑窝点生产加工的小(xiǎo)食品等，亦比比皆是。某些餐馆為(wèi)了使肉制品色泽好看，加入过量的硝酸盐作发色剂，為(wèi)使卤牛肉醇烂适口，加入过量的硝酸盐作嫩肉粉，这类食品，被老百姓称為(wèi)“黑色菜”或黑心菜。某些食品原料生产者，使用(yòng)激素类药物(wù)饲养畜禽，使用(yòng)催熟剂催長(cháng)蔬菜，给食用(yòng)者带来健康隐患。

健身餐饮

     餐馆酒楼应是向人产提供健身饮食的场所。人们可(kě)以选择谷、蔬、果、肉等二十八类食品和数以万计的饭粥、菜肴、面点、糕团、饼饵、茶酒、饮料食用(yòng)。但餐馆饭店(diàn)给人们提供的食品，并不是样样都能(néng)吃了有(yǒu)益于健身。世界卫生组织近年就曾公布了全球十大“垃圾”食物(wù)，其中就有(yǒu)某些油炸食品、腌制食品、加工的肉食品、饼干类食品、汽水可(kě)乐食品、方便类食品、蜜饯类食品、烧烤食品、冷冻甜品类食品、罐头类食品，并指出了这些食品于健康的危害。所谓“垃圾”食物(wù)，是指仅仅提供一些热量，别无其它营养素的食品，或者是提供超过人體(tǐ)需求，变成多(duō)余成分(fēn)的食品。我们每个人差不多(duō)都吃过油条、油炸饼、汽水、可(kě)乐、口香糖、炸薯条、洋芋片、香肠、烤鸭腿、蜜饯等“垃圾”食品。為(wèi)了我们的身體(tǐ)健康，似应该拒绝食用(yòng)这些“垃圾”食品了。餐馆饭店(diàn)為(wèi)进步人们的健康程度，也应该转变观念，不要让垃圾食品有(yǒu)生存空间，不生产、不出售这些不利于人體(tǐ)健康的食物(wù)。扬州的淮扬菜可(kě)以带个头，率先使自己提供的食品做到是有(yǒu)益于健康的。扬州大學(xué)旅游烹饪學(xué)院近年培养了那么多(duō)餐饮营养专业學(xué)生，若让这些學(xué)生进入餐饮企业，担当起菜点的营养配比、设计、检测、分(fēn)析工作，从宏观和微观上都以中國(guó)养生學(xué)和近代营养學(xué)知识武装所供应的成品，我们的餐饮企业不是更上一层楼了吗。

      中國(guó)人的健康情况虽然现在已有(yǒu)很(hěn)大改善，但从各地情况分(fēn)析，北高南矮，阴盛阳衰，边强中弱，营养不足和营养过剩的问题还是存在，亚健康的人群為(wèi)数不少。若我们的餐饮企业，一切经营管理(lǐ)都围绕着进步民(mín)族的健康素质和健康程度动身，使淮扬菜供应的菜点能(néng)激发人们的生命活力，我想，淮扬菜也就上了一个新(xīn)的台阶。

延年餐饮

    养生健身，延年益寿，这是人们饮食活动追求的目的，也应是餐馆酒店(diàn)应有(yǒu)的社会责任。从理(lǐ)论上说，人的寿命是可(kě)以达到天年的。天年指的就是100岁到120岁。中國(guó)先哲先贤在《黄帝内经》、《庄子》、《尚书》等书中都有(yǒu)预测，现代科(kē)學(xué)按人的生長(cháng)期、成熟期、细胞分(fēn)裂次数计算，证实了古人对于自然赋予人生命天然之寿的预测不是瞎说。遗憾的是，古今中外，达到天年寿命的人实在是少之又(yòu)少。至今，我國(guó)也只有(yǒu)一万七千位百岁老人。13亿中國(guó)人的人均寿命才达到71.8岁，比欧洲一些長(cháng)寿國(guó)度平均80岁左右要低，比邻國(guó)日本人均80岁还有(yǒu)差距。

     生命个體(tǐ)能(néng)否長(cháng)寿，当然是有(yǒu)多(duō)种复杂的原因。从人的自身来说，要長(cháng)寿，就得从养生抓起，从小(xiǎo)就得抓养生。中國(guó)人的养生方法多(duō)而全，食养、药养、气功锻炼，环境养生，“恬淡虚无”的精神调养，都有(yǒu)各自的作用(yòng)。而经过饮食的养生，學(xué)会吃喝(hē)，则是最重要最主要之点。北齐颜之推的名言“眉毫不如耳毫，耳不如项条，项条不如老饕”，说的就是有(yǒu)寿相的人不如会吃的人長(cháng)寿。

如果淮扬菜把延寿餐饮作為(wèi)淮扬菜开展的一个重点来抓，我想对高人们的健康程度是会做出巨大奉献的。怎样抓，建议从二个方面入手：

     一是开展对長(cháng)寿老人饮食生活的研讨，从中吸取经验，研制开发创新(xīn)利于人们長(cháng)寿的菜点。淮扬菜有(yǒu)条件进行研讨。我看到如皋市2004年1月公布的一个统计数字，全市145万人中就有(yǒu)百岁老人209位，其中比為(wèi)1.44人／万，较联合國(guó)确定的長(cháng)寿之乡主要指标百岁老人占比0.73人／万高出近一倍。这些老寿星一生都吃些什么饮食之品，哪些食品的营养素、微量元素对他(tā)们健康長(cháng)寿起关键作用(yòng)，哪种烹调方法、哪种食品原料组合配搭最益于消化吸收，都可(kě)能(néng)研讨出一些曾被我们过去忽视了的东西来。

     补肾是扶正气，清除自由基则是除邪气。自由基于人體(tǐ)过大于功。其过之一，就是造成人體(tǐ)老化。一些老年人皮肤上的老年斑，是自由基蓄积的结果。老年斑亦可(kě)在机體(tǐ)组织、器官中大量堆积，如在心脏、大脑、内脏、肌肉及血管壁等部位沉积，引起相应的疾病。清除體(tǐ)内过多(duō)的自由基，关键是靠人體(tǐ)的抗氧化才能(néng)。进步抗氧化才能(néng)，则需靠VC、VB、VE、B胡萝卜素等的补充量，以及摄入适量的硒、锌、铜、锰、铁等微量元素。因此，我们在开发菜点的时候，一定要研制些有(yǒu)助于消除體(tǐ)内多(duō)余的自由基的品种，以助人延缓衰老。

    美乐餐饮的基本点是向消费者提供美食享受之菜点。美食的第一基础是美质。菜点原料的良好品质，经过其组织结构机械特性、几何特性、触觉特性呈现。成菜点后最美好的品质，乃是脆、嫩、细、酥、软这五大类。美食的又(yòu)一基础是美味。美味是在食物(wù)原料天然本味的基础上，经过精心加工、精心烹调而成的各种美味可(kě)口的食品味道。没有(yǒu)美味為(wèi)基础，就没有(yǒu)美食可(kě)言。美味的创制，古今的烹调都是按“有(yǒu)味使之出，无味使之入”的总原则行事。有(yǒu)了美质、美味的基础，我们就可(kě)以得到精细、适口，可(kě)以使人身心都获得愉悦的珍美之美食品。从消费者的角度说，感受美食最直接的办法就是用(yòng)口感去體(tǐ)会。口感包括进食时食品赋予的味感、质感的丰（丰满、丰盈、丰富多(duō)彩）、腴（腴美、美善）、爽（爽口、爽快、爽气）、适（适口、适合、适意）、舒（舒坦、舒服、舒心）的心理(lǐ)感受。

    美乐餐饮还应该為(wèi)消费者提供饮食审美享受。饮食审美对象是美食。美食除上面已说到的美质、美味和丰腴爽适舒的口感外，还应有(yǒu)对形、色、名、器、境、情等多(duō)方面的美与调和的感受。美形美色，美名美器，美境美情，与审美享受不可(kě)分(fēn)割。以美境美情来说，把美食之品放在精心选择和巧妙布置陈设的进食环境，使本来不从属于美食个體(tǐ)的景物(wù)，融汇于审美对象之中，让人得到更為(wèi)广阔的审美享受，这就是餐饮企业為(wèi)什么要选址、装修、陈设，还要讲究灯光、音响、色彩的原故。让消费者在进餐过程中，感受到自然气氛、乡土气氛、新(xīn)奇气氛、华彩气氛、感受到亲情、乡情、友情、人情等浓厚的情意，这就是餐馆饭店(diàn)经营者营造的亲和力，展示以人為(wèi)本的餐饮理(lǐ)念。

餐馆饭店(diàn)由于它具有(yǒu)饮食社交功用(yòng)，能(néng)把消费者个體(tǐ)的美食享受和审美享受扩展成為(wèi)群體(tǐ)的美食享受和审美享受。社交饮食活动的品茶、饮酒、宴会、筵席，成了人们最為(wèi)广泛而普及的事。开展美乐餐饮，精心设计创新(xīn)群體(tǐ)美食享受所需的宴饮名目、形式等等，当是必需认真做好的工作，使人们从中享受生理(lǐ)心理(lǐ)的快乐。