传言：蘑菇不只口感鲜美，营养价值也十分(fēn)高，草(cǎo)菇富含维生素 C，香菇能(néng)够进步心脏病人的免疫力，金针菇能(néng)够促进孩子大脑和骨骼的发育。常吃蘑菇能(néng)改善人體(tǐ)新(xīn)陈代謝(xiè)，加强免疫功用(yòng)。野生山(shān)菌更是含有(yǒu)人工菇无法比较的营养价值，是具有(yǒu)保健功用(yòng)的绿色食品，所以价钱才会这么贵。

　　真相： 蘑菇滋味鲜美，但滋味跟营养是两回事。鲜蘑菇中 80% 以上都是水，蛋白质含量通常不会超越 5%，这一点所有(yǒu)的蘑菇都一样。蘑菇中的脂肪含量很(hěn)低，但烹饪时為(wèi)了保证口感常常会参加大量油脂，减肥食用(yòng)需留意。广告宣传蘑菇具有(yǒu)的神奇疗效，详细药理(lǐ)仍大多(duō)不明。蘑菇的价钱更多(duō)是由生長(cháng)周期和栽培技术所决议，野生山(shān)菌生長(cháng)周期長(cháng)，目前还不具备人工栽培条件、只能(néng)依托野外采摘，供不应求，价钱才会这么高。

　　蘑菇的营养成分(fēn)

　　蘑菇在口感上与肉类很(hěn)像，以至于让我们有(yǒu)种错觉——蘑菇就是蛋白质构成的。实际上，鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超越 5%，并且野生的和种植的均是如此。杏鲍菇的蛋白质含量是 1.3 克/100 克，香菇的是 2.2 克/100 克，鸡枞的蛋白质含量是 2.5 克/100 克 [1] 。

　　鲜蘑菇中，水分(fēn)就占到了 80% 以上，并且这个比率在不同品种蘑菇中的差异不大，因而也就谈不上哪种蘑菇的营养价值高，哪种的低了。千万不要迷信那些宣传上的 “每 100 克蘑菇中含有(yǒu) 18 克的蛋白质，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鸡蛋”，那都是按干蘑菇算的。

　　蘑菇中的脂肪含量很(hěn)低，鲜蘑菇的脂肪含量通常在 1% 以下，大多(duō)数以至达不到 0.5% [1] 。从这个角度讲，低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音。不过，我们烹饪蘑菇的时分(fēn)通常会用(yòng)上大量的油脂，比如黄油煎松茸、小(xiǎo)鸡炖蘑菇，否则口感上是不会爽快的。

　　值得留意的是，一些蘑菇的矿物(wù)质元素含量还不错。例如，香菇中的锌含量很(hěn)高，每 100 克鲜香菇含锌 0.66 毫克 [1] 。这样看来，蘑菇还是补充矿物(wù)质元素的一个来源。但是，我们也不必為(wèi)此去敞开钱包，因為(wèi)日常蔬菜都能(néng)够满足我们对矿物(wù)质的需求。

　　蘑菇的美妙滋味

　　不过，滋味鲜美与是否营养完全是两码事。通过分(fēn)析，蘑菇中的鲜味的来源主要是一些像谷氨酸或天门冬氨酸这样、有(yǒu)滋味的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。不过，这些东西可(kě)不是什么神奇的玩意儿，谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分(fēn)，而肌苷酸则更多(duō)出现在鸡精等调味品中，我们很(hěn)容易从调味料的成分(fēn)说明中找到它们的名字。

　　蘑菇的香气倒是由特别的化合物(wù)引起的，比如香菇中的含硫化合物(wù)（五硫杂环庚烷，因為(wèi)有(yǒu)香菇特殊的滋味，被称為(wèi)香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有(yǒu)浓郁的杏仁香味）。不过，从目前的研究结果来看，这些物(wù)质还跟人體(tǐ)的健康搭不上关系。至于喜好哪种蘑菇的香味，更是个萝卜白菜的选择了。说实话，吃过松茸之后，我并不觉得它比平菇高明多(duō)少。

　　“明天还会见”的蘑菇

　　金针菇被戏称為(wèi) “See you tomorrow”，是因為(wèi)它常常是怎么吃下去就怎么排出来。為(wèi)什么会这样呢(ne)？蘑菇中有(yǒu)很(hěn)大一部分(fēn)是被称為(wèi) “真菌多(duō)糖” 的东西。虽然也被归类到膳食 target=_blank>膳食纤维旗下，但是这些 “纤维” 不同于蔬菜中的纤维素，倒是更像构成螃蟹壳、虾壳的主要物(wù)质——几丁质（也叫 “甲壳素”）。真菌多(duō)糖是一种很(hěn)稳定的物(wù)质，弱酸弱碱不能(néng)伤它们毫分(fēn)。因而，我们的消化系统对这类物(wù)质是束手无策的。所以说，这些物(wù)质只是 “整着进、碎着出”，“See you tomorrow” 的家伙。

　　不过，这些不易被消化的物(wù)质能(néng)够促进胃肠蠕动，从这个角度讲倒是有(yǒu)用(yòng)的。但是，并非多(duō)多(duō)易善，曾经有(yǒu)吃香菇吃到肠梗阻的病例。

　　至于广告中宣传真菌多(duō)糖的神奇疗效（诸如进步免疫力，保护肝脏等等），详细的药理(lǐ)大多(duō)仍不明确，其发挥作用(yòng)也是在纯提取物(wù)的条件下测定的。那就像為(wèi)了治癌症去嚼红豆杉的树皮（含有(yǒu)紫杉醇），不只不能(néng)获得足够的治疗剂量，也不能(néng)释放到合适的位置，以至还有(yǒu)毒副作用(yòng)。靠吃蘑菇来治病，恐怕也不是靠谱的事情。

　　生長(cháng)时间定身价

　　图片：flicker.com

　　实际上，在摸清了蘑菇生長(cháng)需要的条件之后，一切都变得简单起来。种蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大树，也不需要原始森林的松针。只要有(yǒu)锯木(mù屑、稻草(cǎo)或者棉籽皮，再混上一些些营养物(wù)质就能(néng)够了。简单来说，蘑菇需要的只是一些腐烂的木(mù材而已。不过，不同的蘑菇，生产周期有(yǒu)很(hěn)明显的差异，比如松茸需要 300 天才能(néng)采收一次，而平菇在两个月的种植周期中能(néng)够采收 4 - 6 次，这样的产量对比足以拉开两种蘑菇的身价。

　　除此之外，蘑菇的身价跟栽培技术有(yǒu)很(hěn)大关系，像平菇这样有(yǒu)很(hěn)長(cháng)时间栽培史、养殖技术成熟的蘑菇，自然价钱平易近人。到目前為(wèi)止，还有(yǒu)不少蘑菇没有(yǒu)被请进栽培室，比如干巴菌这样奇特的蘑菇就在此列。如果只是依托野外的那些采挖，很(hěn)难满足众多(duō)老饕的嘴和胃，它们身价暴涨也在情理(lǐ)之中了。

　　最后还是要提醒一下大家，千万不要去轻易尝试野生蘑菇的滋味。那些 “有(yǒu)毒蘑菇都是鲜艳的”，“发黑的蘑菇才有(yǒu)毒” 之类的判断标准都是不靠谱的。至于 “毒蘑菇能(néng)够让蒜瓣和银针变黑” 就更没有(yǒu)道理(lǐ)了。所以，千万不要当人肉小(xiǎo)白鼠。如果特别想品尝那份山(shān)情野趣，还是到当地正规餐馆去解馋吧。

　　参考资料：

　　[1] （1, 2, 3） 杨月欣，王光亚，潘兴昌 主编《中國(guó)食物(wù)成分(fēn)表 （2002）》。

　　随文(wén)附赠的小(xiǎo)贴士

　　1. 喜欢冷凉的蘑菇

　　如果碰上了便宜的蘑菇，恐怕很(hěn)多(duō)朋友都会像我一样克制不住。但是，新(xīn)鲜的蘑菇如何保存，就成了个问题。蘑菇怕热不怕冻，在热天时很(hěn)容易腐烂或者木(mù质化。所以，最好把蘑菇放置在阴凉的地方。即使是冻成了蘑菇冰也没有(yǒu)关系，稍微化冻进行烹调，又(yòu)是美味一盘。

　　如果多(duō)到吃不完，还能(néng)够用(yòng)油炸成干。在锅中放入植物(wù)油和蘑菇，小(xiǎo)火慢炸，直到蘑菇缩成了干。根据口味放入辣椒、花(huā)椒、精盐调味，就成了美味的菌油。拌饭拌面拌凉菜，用(yòng)处多(duō)多(duō)。

　　2. 蘑菇能(néng)够“混搭”吗？

　　蘑菇当然是能(néng)够混搭的，不会因而产生什么毒素。因為(wèi)它们的成分(fēn)都是一致的——真菌多(duō)糖、蛋白质、风味物(wù)质、碳水化合物(wù)和矿物(wù)质。

　　3. 粥店(diàn)粥里滑腻腻的小(xiǎo)黄蘑菇是什么？

　　那是叫做滑蘑或者滑子蘑的蘑菇，特点就是脑袋（菌伞）是黄色的。整个蘑菇黏黏腻腻。至于酸涩味并不来自于蘑菇本身，而是保鲜处理(lǐ)时使用(yòng)的柠檬酸，如果柠檬酸没有(yǒu)被洗干净，结果肯定会带来酸涩的口感。

　　4. 香菇的蒂到底该留还是不该留？

　　如果你能(néng)够接受它的口感，那就留着。

　　5. 蘑菇真的不怕煮吗？

　　看看蘑菇的那些成分(fēn)，没有(yǒu)什么不耐煮的。只是煮久了，风味成分(fēn)可(kě)能(néng)会挥发殆尽，就没有(yǒu)那么好的滋味了。

    【相关阅读】

    蘑菇，伤肾、伤性？

    挑出最新(xīn)鲜的蘑菇