致癌物(wù)确实存在

　　氮是自然界中普遍存在的元素，植物(wù)的生長(cháng)必需要有(yǒu)氮肥。植物(wù)吸收环境中的氮，经过复杂的生化反响最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可(kě)避免的一步。在植物(wù)體(tǐ)内有(yǒu)一些复原酶，能(néng)够把一部分(fēn)硝酸盐复原成亚硝酸盐。

　　所以，一切的植物(wù)中都含有(yǒu)硝酸盐和亚硝酸盐。如今的科(kē)學(xué)研究结果普通以為(wèi)硝酸盐自身是无毒的。而亚硝酸盐假如大量进入人體(tǐ)的话，可(kě)能(néng)招致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的才能(néng)，从而呈现缺氧病症，严重的可(kě)能(néng)危及生命。对亚硝酸盐更普遍的忧虑还在于它在人體(tǐ)内可(kě)能(néng)转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物(wù)。

　　我们的一切饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可(kě)避免地含有(yǒu)硝酸盐和亚硝酸盐。依据欧美等國(guó)的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐常常跟硝酸盐的转化相关。在植物(wù)性食物(wù)中，又(yòu)以绿叶蔬菜的含量最高。

　　除了蔬菜品种自身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等要素有(yǒu)关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同时节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。不过，正常状况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量间隔危害人體(tǐ)的剂量还有(yǒu)相当的差距。

　　以下7大点為(wèi)你逐个释疑：

　　1、隔夜鸡蛋，能(néng)够吃吗？

　　北方人：能(néng)够，君不见茶叶蛋通街(jiē)卖！南方人：不能(néng)够，特别是男人，由于会得小(xiǎo)肠气/阴囊肿大。

　　科(kē)學(xué)家：不一定！由于鸡蛋假如没有(yǒu)完整熟透，未熟的蛋黄隔夜之后食用(yòng)，在保管不当的情形下，营养的东西容易滋生细菌，因而会有(yǒu)害安康，例如：形成肠胃不适、胀气等情形。但是假如食物(wù)（蛋）已经熟透，而且以低温（普通冷藏的温度）密封保管得当，普通能(néng)够保管48个小(xiǎo)时都没问题。从科(kē)學(xué)家的提示中我们能(néng)够知道：鸡蛋隔夜能(néng)不能(néng)吃，不单单要看是否加热了，而是要在第一次煮鸡蛋的时候把鸡蛋给煮熟了，只有(yǒu)在第一次煮鸡蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是没有(yǒu)问题的，茶叶蛋也就是这个道理(lǐ)，可(kě)能(néng)大家不知道，茶叶蛋是煮俩遍的，第一遍煮熟，第二遍将蛋敲碎，加茶叶等辅料，再煮，所以茶叶蛋肯定是熟的，如今有(yǒu)些人爱吃半生半熟的鸡蛋，（蛋黄是半液體(tǐ)状）那种鸡蛋就不能(néng)隔夜吃了，即使第二次煮熟了，也不要吃了。

　　2、隔夜茶不能(néng)喝(hē)

　　隔夜茶因时间过久，维生素大多(duō)已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成為(wèi)细菌、霉菌繁殖的养料，所以，人们通常以為(wèi)隔夜茶不能(néng)喝(hē)。

　　3、隔夜开水都不能(néng)喝(hē)？

　　把自来水烧开3～5分(fēn)钟，亚硝酸盐和氯化物(wù)等有(yǒu)害物(wù)的含量最低，最适合人们饮用(yòng)。

　　少喝(hē)隔夜开水：亚硝酸盐在人體(tǐ)内可(kě)形成致癌的亚硝胺。有(yǒu)专家发现，开水中的亚硝酸盐含量较生水為(wèi)高。而且反复多(duō)次煮沸时间过長(cháng)或超过24小(xiǎo)时的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高。开水放置24小(xiǎo)时后，亚硝酸盐含量是刚烧开时的1.3倍。我國(guó)居民(mín)有(yǒu)爱喝(hē)开水的习惯，最好是现烧现喝(hē)或只喝(hē)当天的开水，也不要喝(hē)煮沸时间过長(cháng)的开水。

　　4、隔夜银耳能(néng)不能(néng)吃？

　　银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分(fēn)就会减少并产生有(yǒu)害成分(fēn)。由于不论是室内栽培的银耳和椴木(mù野外栽培的银耳都含有(yǒu)较多(duō)的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分(fēn)解作用(yòng)下，硝酸盐会复原成亚硝酸盐。人喝(hē)了这种汤，亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有(yǒu)血红蛋白，能(néng)携带大量的氧气供机體(tǐ)需要。但是亚硝酸起反作用(yòng)，使人體(tǐ)中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的才能(néng)，形成人體(tǐ)缺乏正常的造血功能(néng)！

　　5、隔夜汤怎么办？

　　广东人喜欢煲汤，喝(hē)不完的汤放入冰箱里，第二天煮滚了再喝(hē)。这种隔夜汤对身體(tǐ)好吗？安康吃法：最好的保管方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用(yòng)干净的勺子勺出当天要喝(hē)的，喝(hē)不完的，最好是用(yòng)瓦锅存放在冰箱里。由于剩汤長(cháng)时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化學(xué)反响，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

　　6、家庭卤味糟货不要隔夜吃

　　卤味和糟货都是上海市民(mín)喜欢吃的时令菜，不少市民(mín)还喜欢把吃剩下的卤味糟货放冰箱“过夜”，可(kě)这种做法有(yǒu)很(hěn)大的食品安全隐患。预防食物(wù)中毒，春夏时节吃卤味糟货不要隔夜。

　　散装卤味是要当天吃完，不可(kě)隔夜的。从食品安全角度讲，这是不卫生的，可(kě)能(néng)的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物(wù)，也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌，还有(yǒu)嗜冷菌等。

　　7、鱼和海鲜隔夜后很(hěn)容易产生蛋白质降解物(wù)，会损伤肝、肾功能(néng)。所以海鲜品一定不要隔夜吃，否则对身體(tǐ)安康非常不利。

　　总结：如何保管和食用(yòng)蔬菜

　　由于蔬菜对于安康有(yǒu)明确的好处，我们不可(kě)能(néng)由于“可(kě)能(néng)”有(yǒu)硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。对许多(duō)人来说，买一次菜吃几天也是很(hěn)普通很(hěn)平常的事情。所以，保管蔬菜，就成了食品安康中很(hěn)重要的问题。

　　蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生長(cháng)，“隔夜”只是时间長(cháng)短的问题。减少亚硝酸盐的产生，能(néng)够多(duō)管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保管时间，增加买菜频率。其次，需要保管的蔬菜，洗净包好能(néng)够减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也能(néng)够封好保管在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物(wù)的含量。当然，蔬菜中的许多(duō)种维生素，在加热的时候会被破坏，多(duō)次加热的蔬菜也比较难吃。从“好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差；从营养的角度说，多(duō)次加热确实有(yǒu)一定影响；从安全性的角度说，加热并没有(yǒu)什么问题。隔夜菜，也完整没有(yǒu)传说中的“致癌”才能(néng)。

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