新(xīn)闻回放：据新(xīn)华社报道，针对韩國(guó)农心公司6款方便面在韩國(guó)被检出苯并芘事情，國(guó)度质检总局新(xīn)闻发言人李元平10月30日表示，目前农心6款方便面在我國(guó)的召回正在进行中，质检总局请求进口商(shāng)进一步落实召回义務(wù)，并向社会发布召回状况。

　　韩國(guó)方便面的召回事情，让苯并芘这个化合物(wù)进入了公众视野。

　　苯并芘离我们很(hěn)近

　　苯并芘是多(duō)环芳烃（两个或者两个以上苯环稠合在一起构成的芳香族化合物(wù)及其衍生物(wù)）的一种。多(duō)环芳烃有(yǒu)较强的致癌作用(yòng)，其中含五个苯环的苯并芘更被國(guó)际癌症研讨机构归入致癌物(wù)的第一组（明白对人类有(yǒu)致癌作用(yòng)）。

　　目前，我國(guó)对常见食物(wù)中苯并芘的限量规范為(wèi)：肉制品、粮食的食品卫生规范為(wèi)5微克/千克以下，植物(wù)油為(wèi)10微克/千克以下，熏烤动物(wù)性食品為(wèi)5微克/千克以下。但实践生活中烹烤肉制品时苯并芘含量经常超越这个规范。

　　1964年，《科(kē)學(xué)》杂志(zhì)上就报道了炭火烤牛排中的多(duō)环芳烃，其中苯并芘的含量為(wèi)8微克/千克。2011年4月，《食品化學(xué)》杂志(zhì)登载了一篇关于北京烤鸭的论文(wén)，论文(wén)测定了挂炉烤鸭、電(diàn)热制造的烤鸭以及闷炉烤鸭三种办法制造的烤鸭中苯并芘的含量。结果发现，用(yòng)挂炉方式烤出的烤鸭，其表皮中苯并芘的含量达8.7微克/千克，瘦肉中苯并芘的含量低于1微克/千克，而用(yòng)其他(tā)两种方式制造的烤鸭表皮和瘦肉中苯并芘含量均低于1微克/千克。

　　食品中的苯并芘

　　一般来说，熏烤食品、高温油炸食品中苯并芘比拟多(duō)，要遠(yuǎn)离苯并芘，首先要少吃熏烤食品和油炸食品。

　　熏烤食品中苯并芘等多(duō)环芳烃类物(wù)质的来源主要是烧有(yǒu)机物(wù)产生的烟——无论是袅袅炊烟还是滚滚浓烟，都含有(yǒu)苯并芘。

　　熏烤所用(yòng)的燃料——木(mù炭的烟雾中就含有(yǒu)少量的苯并芘，在高温下有(yǒu)可(kě)能(néng)侵入食品中；其次，烤制时，滴于火上的食物(wù)脂肪焦化产物(wù)发生热聚合反应，构成苯并芘，附着于食物(wù)表面，这是烤制食物(wù)中苯并芘的主要来源；第三，由于熏烤的鱼、肉等自身的化學(xué)成分(fēn)——糖和脂肪不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他(tā)多(duō)环芳烃；第四，食物(wù)炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合生成苯并芘。

　　高温植物(wù)油多(duō)次使用(yòng)、油炸过火、食品爆炒都会产生苯并芘。研讨发现，食用(yòng)油加热到270℃时，产生的油烟中含有(yǒu)苯并芘等化合物(wù)。300℃以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物(wù)苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越長(cháng)，油脂中产生的苯并芘就越多(duō)。

　　空气中的苯并芘

　　苯并芘也是一种空气污染物(wù)，它就存在于我们呼吸的空气中。

　　工业活动中煤炭、石油等不完全燃烧会产生苯并芘排入大气，进而沉积在植物(wù)的叶片或者沉积在土壤中被植物(wù)根系吸收代謝(xiè)，最后聚积在植物(wù)内，包括我们吃的蔬菜和粮食。

　　目前，我國(guó)对苯并芘的限量规范為(wèi)：空气质量日平均浓度0.01微克/立方米以下。2002年，北京市对石景山(shān)、前门、农展馆、十三陵等地區(qū)不同季节大气中16种多(duō)环芳烃进行了监测，结果发现在一年中，冬季有(yǒu)机污染物(wù)浓度约為(wèi)春季或夏季的10倍左右，夏季有(yǒu)机污染程度最低；冬季大气中多(duō)环芳烃苯并芘均超越國(guó)度规范。这些有(yǒu)机污染物(wù)主要来源于煤的不完全燃烧，也有(yǒu)相当部分(fēn)来源于汽車(chē)尾气排放。

　　除了空气，一些有(yǒu)机物(wù)，如石墨、沥青、石蜡油等也可(kě)能(néng)含有(yǒu)苯并芘，这同样会污染我们的食物(wù)。比如，一些食品包装中用(yòng)到的石墨、石蜡油可(kě)能(néng)会污染食品；一些地方的农民(mín)将粮食、油料作物(wù)晒在沥青铺的马路上，沥青中的苯并芘物(wù)质就可(kě)能(néng)附着在粮食上。

　　但这并不意味着我们的蔬菜都不能(néng)吃了，因為(wèi)蔬菜中多(duō)环芳烃的含量也与植物(wù)生長(cháng)期、距离污染源的遠(yuǎn)近以及常年风向等气象条件有(yǒu)关。总而言之，保护环境就是保护我们的食品安全。

　　（作者系中國(guó)农业大學(xué)营养与食品安全专业硕士、高级营养师）