最近又(yòu)呈现了一桩与添加剂有(yǒu)关的新(xīn)闻：深圳一消费者起诉知名台企徐福记，由于它的三种产品中含有(yǒu)抗氧化剂TBHQ等，而依照國(guó)度相关规定，抗氧化剂的运用(yòng)范围不包括糕点或糖果类食品。结果，法院判决消费者胜诉。企业方面对法院判决不服，承认违法添加，说它的产品中所含抗氧化剂是油脂中带来的。
到底这抗氧化剂是该加还是不该加呢(ne)？我们就要细致讨论一下了。
问题分(fēn)為(wèi)几个层次：1 抗氧化剂是什么，為(wèi)什么要加它？2 抗氧化剂答(dá)应在哪里运用(yòng)， 吃哪些食品可(kě)能(néng)带入抗氧化剂？3 糕点里能(néng)否有(yǒu)需求参加抗氧化剂，不加能(néng)否会更平安一些？4 加抗氧化剂是不是如今糕点行业的潜规则呢(ne)？5 面对这种情况，应当如何管理(lǐ)？消费者又(yòu)应当做些什么？
先来说第一个问题。抗氧化剂是干什么的？抗氧化剂的任務(wù)，就是延缓食品氧化蜕变的速度。人们都有(yǒu)经历，把含有(yǒu)很(hěn)多(duō)油脂的食品，比方花(huā)生碎，放在空气当中，过些日子，它就会产生一种不新(xīn)颖的气息，让人很(hěn)恶感，严重的时分(fēn)就是“哈喇味”，用(yòng)科(kē)學(xué)名词来说，就是发作了氧化酸败。
氧化的脂肪可(kě)不是个好东西。油脂的氧化过程是“自由基反响”，具有(yǒu)很(hěn)强的传染性。这个反响不只发作在食品中，同样也会发作于體(tǐ)内。人體(tǐ)细胞的生物(wù)膜上就有(yǒu)很(hěn)多(duō)脂肪物(wù)质，假设體(tǐ)内呈现了不可(kě)控制的脂肪氧化反响，会对人體(tǐ)细胞形成极大伤害，促进衰老和多(duō)种疾病的发作。人们听说有(yǒu)个“衰老的自由基學(xué)说”，就是这样的道理(lǐ)。人们热衷于吃富含抗氧化物(wù)质的红色、黄色、黑色和绿色果蔬粮豆，也与抵御氧化衰老的目的有(yǒu)关。
既然如此，谁会愿意吃东西的时分(fēn)顺便把氧化了的脂肪吃到肚子里，引发自己的氧化衰老呢(ne)？可(kě)是，為(wèi)了运输、销售和食用(yòng)方便，目前很(hěn)多(duō)食品的保质期都長(cháng)达半年、一年甚至两年。放这么長(cháng)的时间，其中所含的油脂难免会在空气中接触氧气，逐渐发作氧化。所以，这时就需求抗氧化剂来帮忙了。
抗氧化剂的作用(yòng)，就是把脂肪氧化过程中产生的“星星之火”的自由基及早扑灭，让它不能(néng)蔓延成燎原之势，从而让各种富含油脂的食品長(cháng)时间保持正常的气息，避免氧化指标呈现麻烦。所以说，抗氧化剂是提高食品平安性的一个举措，各國(guó)都答(dá)应这些物(wù)质，只要按规定合法添加，效果可(kě)以说是利大于弊，不必由于TBHQ、BHA、BHT等陌生的化學(xué)名称而感觉惊恐。
第二个问题与企业的辩解有(yǒu)关。它说，这些产品中的抗氧化剂是油脂中带入的，并不是企业自己有(yǒu)意添加的。依照GB2760-2011，法规的确答(dá)应食用(yòng)油脂中添加抗氧化剂。虽然不能(néng)说食用(yòng)油脂都添加了抗氧化剂，但添加抗氧化剂的产品的确不少。
实际上，我们每天都在接触抗氧化剂，由于家家都要用(yòng)烹调油来炒菜，想躲都躲不开。各种焙烤食品毫无疑问都是含有(yǒu)抗氧化剂的，由于无论是饼干、曲奇、蛋糕、面包、点心，制作中都需求添加油脂；还有(yǒu)各种膨化食品，它们离开大量油脂都做不成；当然享用(yòng)这些产品也就只能(néng)捎带上抗氧化剂一起吃了。同时，按國(guó)标规定，各种坚果和油籽产品也可(kě)以添加抗氧化剂。那么糕点食品用(yòng)了花(huā)生碎、芝麻酱之类，按理(lǐ)说也会引入抗氧化剂。
不过，由于油脂等配料而“被添加”和“主动添加”毕竟还不是一回事。比方说，法规本来就答(dá)应饼干和膨化食品中添加抗氧化剂，可(kě)以大大方方写在配料表上，无需羞羞答(dá)答(dá)的。而面包和糕点的包装上通常不会写抗氧化剂。很(hěn)多(duō)朋友就追问：被起诉产品里面的抗氧化剂，真的是被添加么？如果是从油脂中被动添加，怎么会自己主动写在配料表里面？
其实，想弄清这个问题倒也并不太难。如果是从油脂和坚果配料中带入，那么产品中所有(yǒu)抗氧化剂的含量，不会超过这点配料当中的总含量。比方说，100克点心中加了20%的油脂，按0.2%的最大答(dá)应添加量，100克点心中最多(duō)会有(yǒu)0.04克TBHQ。如果高于这个值，那肯定是企业自己额外添加了抗氧化剂。如果低于这个值，或许真是冤枉企业了。
在生活中，和抗氧化剂亲密接触的机会可(kě)真是多(duō)。按法规答(dá)应范围，除了油脂和坚果、饼干和膨化食品之外，答(dá)应添加抗氧化剂的食品还包括所有(yǒu)的油炸面制品，麻花(huā)、排叉、馓子之类都是可(kě)以主动添加抗氧化剂的。还有(yǒu)，方便米面食品也能(néng)添加，包括所有(yǒu)的方便面——您可(kě)能(néng)会看到方便面产品大字标明“不含防腐剂”，却不可(kě)能(néng)看到它们标注“不含抗氧化剂”。各种方便米粉方便粉丝都一样，由于它们的调味油包或者调味酱包也都需求抗氧化剂来帮忙，否则在货架上放半年早就变味了。
此外，腌腊肉制品、风干水产品等动物(wù)性食品，也被答(dá)应添加抗氧化剂。由于这些产品都含有(yǒu)脂肪，而且都是暴露在空气中进行保存的，放久了之后，就会有(yǒu)一股难闻的“哈喇味”，对食品平安也是一个威胁。既然要吃这些风味食品，也只好和抗氧化剂和平共处了。
再说说第三个问题，糕点里不加抗氧化剂能(néng)否会更平安？这可(kě)就要看情况了。
过去的糕点都是近距离销售，而且销售期比较短，一般也就一两周，顶多(duō)一两个月。而如今则不同，糕点可(kě)以漂洋过海，超市中产品的保质期都長(cháng)达半年甚至一年。时间越長(cháng)，氧化风险也就会越大。
那么企业可(kě)以用(yòng)什么方式来控制氧化的风险呢(ne)？第一个措施是选择那些不容易氧化的油脂。油脂饱和度越高，常温下越呈现固态，一般耐热和耐氧化性能(néng)也就越好。比方牛油、黄油就比较稳定，氢化植物(wù)油也非常的稳定。但如今氢化植物(wù)油由于多(duō)少含有(yǒu)反式脂肪酸而被人们嫌弃，牛油和黄油价格又(yòu)实在太贵，于是棕榈油大行其道。棕榈油是植物(wù)油中饱和度比较高的一种，稳定性强，而且价格低廉，很(hěn)适合用(yòng)来制作油炸食品和糕点产品。
第二个措施，就是在包装和储藏条件方面下功夫。氧化反响需求氧气的参加，所以抽真空的包装肯定是能(néng)够延長(cháng)保质期的，真空包装袋里再参加吸氧剂、干燥剂就更好，由于微量的氧气和水分(fēn)也会促进氧化。但这种包装成本高，而且在运输过程中可(kě)能(néng)有(yǒu)漏气的风险。
第三个办法，就是参加抗氧化剂。这个方法可(kě)以说是性价比很(hěn)高，而且便于操作，所以需求抗氧化措施的企业肯定乐于采用(yòng)这个办法。有(yǒu)时分(fēn)把各种抗氧化成分(fēn)配合在一起，效果可(kě)能(néng)比单用(yòng)还要好。
问题在于，目前添加剂运用(yòng)标准中，还没有(yǒu)把糕点产品纳入抗氧化剂的运用(yòng)范围当中。可(kě)是，如果氧化风险很(hěn)大，又(yòu)不让加抗氧化剂，抽真空包装又(yòu)做不到，看来唯一能(néng)做的就是缩短保质期了。可(kě)是，如果把保质期缩短到一个月，不少产品的运输和销售显然会很(hěn)麻烦。
然后就自然不得不讨论第四个问题——如果長(cháng)货架期糕点存在氧化劣变的麻烦，又(yòu)不愿意缩短保质期和提高包装成本，那么参加抗氧化剂很(hěn)可(kě)能(néng)成為(wèi)企业寻求的解决方案，尽管法规暂时还没有(yǒu)给它答(dá)应。
以“糕点”和“抗氧化剂”為(wèi)关键词进行网上搜索，会发现有(yǒu)很(hěn)多(duō)企业和网站在销售用(yòng)于添参加糕点面包中的抗氧化剂，这暗示，糕点类产品添加抗氧化剂很(hěn)可(kě)能(néng)是个常规做法。尽管國(guó)标中没有(yǒu)答(dá)应抗氧化剂添加于糕点，但事实上其中很(hěn)多(duō)产品已经含有(yǒu)。这些抗氧化剂保证了产品能(néng)够長(cháng)时间销售而不氧化蜕变，但同时这种做法的合法性并未解决。
就像此前已经发作过的很(hěn)多(duō)事情——鲜榨饮料中加了香精色素增稠剂甜味剂，餐馆菜肴中加了香精色素磷酸盐亚硝酸盐，而法规对此并没有(yǒu)答(dá)应，但这种情况多(duō)年存在而被公众和管理(lǐ)者所忽视，直到最近两年才有(yǒu)说法。先呈现情况，再解决问题，这就是发展中社会的特征。
作為(wèi)消费者，我们当然不希望吃到氧化蜕变的糕点，那会非常有(yǒu)害于健康。但也同样不想吃违反管理(lǐ)规定、超范围添加抗氧化剂的产品。由于如果没有(yǒu)法规的制约，没有(yǒu)纳入监管和抽查的范围，我们就很(hěn)难了解和限制这些添加剂的添加量，没有(yǒu)足够的平安感。
那么，这就必然引出来第五个问题，管理(lǐ)者和消费者应当怎么办。其实，随着食品添加剂行业的发展，它的应用(yòng)必然会进展到糕点、主食、餐饮、现场制作饮料等等各个食品生产领域。而消费者对于食品保质期和保存品质的需求，也不可(kě)能(néng)回到小(xiǎo)作坊的时代。所以，既然行业有(yǒu)这种问题呈现，相关专家和管理(lǐ)部门或答(dá)应以做一下风险评估，综合考虑保质期内氧化程度的变化，评估氧化劣变带来的健康风险和添加抗氧化剂带来的健康的风险，為(wèi)生产者指出一条出路，也给消费者提供食品平安的法规保障。
这样，我们既不用(yòng)担心吃到氧化指标超标的产品，给自己的身體(tǐ)带来自由基和氧化脂肪的麻烦，也不用(yòng)担心企业滥用(yòng)抗氧化剂的危险。或许，这才是这次抗氧化剂事件能(néng)给我们大家带来的真正好处，给行业带来的真正进步。
后记：消费者还要明白一件最最重要的事情：有(yǒu)加抗氧化剂需求的食品，通常都是高脂肪、長(cháng)货架期食品。比方萨其马，是把混合了鸡蛋和发酵粉的面条先油炸过，再用(yòng)糖来粘在一起，既是油炸食品，也是甜食，热量很(hěn)高。它们都不是营养學(xué)家推荐应当经常吃的东西。糕点这类高脂肪高糖高热量的产品，还有(yǒu)膨化食品、方便面、腌腊肉之类，本身营养价值就很(hěn)有(yǒu)限，多(duō)吃、常吃不利于健康。既然如此，只要节日少吃一点，偶尔逗弄一下味蕾，也就好了。采用(yòng)偶尔為(wèi)之、浅尝辄止的吃法，就不必被抗氧化剂和氧化脂肪所烦恼了。
【相关阅读】
多(duō)吃富含抗氧化剂食品
抗氧化剂——保护食物(wù)免受氧化损伤而蜕变
