天气冰冷，暖洋洋的牛奶最诱人，不过很(hěn)多(duō)人却心存疑虑：鲜牛奶或纯牛奶煮沸后其中的蛋白质能(néng)否会变性呢(ne)？会不会影响营养价值？

　　对此，國(guó)度公共营养师、北京营养师俱乐部会员夏群英指出，牛奶煮开会不会影响其营养价值关键在于方式和时间。

　　据她引见，超市中購(gòu)置的纯牛奶，普通保质期在1个月——8个月不等，纯牛奶在加工过程中采取的是超高温消毒灭菌，温度在120℃——153℃之间；鲜牛奶保质期在3——7天，加工过程中采取的是巴氏消毒，温度在62℃——72℃之间。超高温消毒持续时间在几秒(miǎo)钟，而巴氏消毒需求持续30秒(miǎo)。

　　买回来的牛奶再次煮开确实会影响其中蛋白质的稳定性。夏群英引见，食物(wù)中的蛋白质常常具有(yǒu)一定的空间结构型，在加工烹饪过程中，加热、搅拌、挤压等都会影响食物(wù)中蛋白质的稳定性，发作变性。

　　夏群英强调，蛋白质的变性不会影响氨基酸的数量和比例，所以，普通正常的烹饪对蛋白质的消化吸收率的影响很(hěn)小(xiǎo)。从某种角度来说，经过加热后变性的蛋白质吸收率还会增加。

　　不过，也并非所有(yǒu)的加工都不会毁坏蛋白质的吸收和营养。当采取熏烤、煎炸的烹饪方式时，長(cháng)时间的高温（特别烧烤），由于火大将蛋白质烤焦的时分(fēn)，不只会使蛋白质变性，还会产生致癌物(wù)质——杂环胺，此时蛋白质无疑就变成了有(yǒu)害物(wù)。

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