近期，个他(tā)人的微博称“中國(guó)土豆削皮切丝不会变色，全中國(guó)城市出卖的土豆都是转基因”的说法与科(kē)學(xué)事实不符。土豆削皮、切丝為(wèi)什么会变色？是由于马铃薯薯块含有(yǒu)酚类物(wù)质和多(duō)酚氧化酶。多(duō)酚氧化酶能(néng)催化单酚、二元酚和多(duō)元酚到联苯酚的羟基化反响，进一步催化羟基酚到醌的脱氢反响构成醌，醌又(yòu)在植物(wù)體(tǐ)内发作聚合，或与细胞内的氨基酸和蛋白质发作反响，产生黑色或褐色的聚合物(wù)。科(kē)學(xué)上把这一过程称為(wèi)“酶促褐化反响”。薯块切开后，破碎细胞中的酚类物(wù)质在空气中被多(duō)酚氧化酶催化，产生大量的醌类物(wù)质，这就是削皮和切丝变色的缘由。

　　我國(guó)一切马铃薯种类均含有(yǒu)酚类化合物(wù)，同时也含有(yǒu)多(duō)酚氧化酶。种类间的多(duō)酚氧化酶活性是有(yǒu)差异的，一些种类切开后容易变色是由于其多(duō)酚氧化酶活性强的缘由；而有(yǒu)些种类需求较長(cháng)时间才变色，这与其多(duō)酚氧化酶活性较低有(yǒu)关。到目前為(wèi)止，据我所理(lǐ)解，我國(guó)还没有(yǒu)切开后不变色的马铃薯种类，而只是变色的水平和时间有(yǒu)差异；我國(guó)也没有(yǒu)种植转基因抗酶促褐化的马铃薯种类，市场上更没有(yǒu)听说有(yǒu)切后不变色的马铃薯销售。

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