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推荐 新(xīn)鲜鸡蛋和不新(xīn)鲜鸡蛋在营养成分(fēn)方面的差别
发布时间：2017-01-30 发布者：首宏蔬菜配送中心 所属类别：食谱推荐
新(xīn)颖鸡蛋和不新(xīn)颖鸡蛋在营养成分(fēn)方面的差异
时间:2016-01-12 10:31 来源:安康饮食网 作者:营养师 点击:次
新(xīn)颖鸡蛋和不新(xīn)颖鸡蛋在营养成分(fēn)方面的差异
在欧美、日本及中國(guó)香港等國(guó)度和地域，在出卖的标签上都会标出是哪一天生出的鸡蛋，以标明其新(xīn)颖水平，价钱也随着新(xīn)颖水平的降落而降低。
那么新(xīn)颖的鸡蛋和不新(xīn)颖的鸡蛋在营养成分(fēn)方面有(yǒu)什么差异？至于价钱差异那么大吗？
1.蛋白质
每枚鸡蛋可(kě)為(wèi)人體(tǐ)提供约6g的蛋白质。鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人體(tǐ)需求最為(wèi)接近，并含有(yǒu)婴儿生長(cháng)所必需的组氨酸，其生物(wù)价高达94，是优质蛋白的代表，也是各种动物(wù)性食物(wù)中最為(wèi)经济的优质蛋白来源。鸡蛋蛋白质中的赖氨酸和蛋氨酸含量较高，可(kě)与谷类和豆类食物(wù)构成互补。蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸局部合成产生硫化氢，与蛋黄中的铁分(fēn)离可(kě)构成黑色的硫化铁，煮蛋中蛋黄外表的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物(wù)质即来源于此。
其实随着新(xīn)颖水平的降落，鸡蛋中的蛋白质并无明显变化。
2.脂类
蛋类中98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪简直全部以与蛋白质分(fēn)离的方式存在，乳化性能(néng)良好，消化吸收率高。
鸡蛋黄中的磷脂主要為(wèi)卵磷脂和脑磷脂，此外尚有(yǒu)神经鞘磷脂，关于人體(tǐ)脑和神经组织的发育和维护有(yǒu)重要意义。磷脂使蛋黄具有(yǒu)良好的乳化性质，但因含有(yǒu)较多(duō)不饱和脂肪酸，容易遭到脂肪氧化的影响。
因而，不够新(xīn)颖的鸡蛋与新(xīn)颖的鸡蛋相比，在脂肪的应用(yòng)方面还是逊色一些。
3.碳水化合物(wù)
蛋类中碳水化合物(wù)含量较低,蛋黄略高于蛋清。鸡蛋新(xīn)颖与否，碳水化合物(wù)的变化不大。
4.矿物(wù)质
蛋中的矿物(wù)质主要存在于蛋黄局部，蛋清局部含量较低。蛋黄中含矿物(wù)质為(wèi)1.0%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。储存的鸡蛋与新(xīn)颖的鸡蛋相比，矿物(wù)质简直没变化。
5.维生素
鸡蛋中具备了所有(yǒu)的脂溶性维生素和水溶性维生素（大局部集中在蛋黄中），鸡蛋的新(xīn)颖水平也影响了维生素的保存水平。在0℃的状况下鸡蛋保藏一个月对维生素a、维生素d、维生素b1并无什么影响，但维生素b2、烟酸和叶酸分(fēn)别有(yǒu)14%、17%和16%的损失。
综上可(kě)见，随着保存时间的延長(cháng)，鸡蛋中的营养成分(fēn)会遭到一定的影响，储存对鸡蛋中营养成分(fēn)的影响主要體(tǐ)现在脂类、维生素b2、烟酸和叶酸；而蛋白质、碳水化合物(wù)和矿物(wù)质在短期内没有(yǒu)什么变化。
