若要列出油脂里有(yǒu)毒物(wù)质的嫌疑名单，那可(kě)是很(hěn)長(cháng)的一串。其中有(yǒu)的是“天生之毒”，有(yǒu)的是环境污染或农药污染之毒，还有(yǒu)的是贮藏或加工过程中引入的有(yǒu)害物(wù)质，以至是非食用(yòng)的掺假物(wù)质。

　　油料种子里的天生之毒

　　人们日常吃的油脂，或者是从含油的植物(wù)种子里来的，或者是从动物(wù)的脂肪组织（肥肉、板油）或者乳脂（比方黄油）当中来的。所谓天生之毒，就是植物(wù)自然带的毒素。比方说，棉籽油里会带有(yǒu)棉酚，它是一种降低男性生育能(néng)力的物(wù)质，曾被开发為(wèi)避孕药；菜籽油里带有(yǒu)硫甙和芥酸，大量食用(yòng)疑心它会伤害心脏。所以國(guó)度才会推行栽培低棉酚、低芥酸的种类。但是，当年很(hěn)多(duō)地域的居民(mín)都每日食用(yòng)这些油脂，却并没有(yǒu)人担忧食品安全问题——由于那时候有(yǒu)油吃就曾经切肤之痛了！

　　农药污染和环境污染之毒

　　植物(wù)長(cháng)在田里，既会吸收农田和灌溉水中的污染，如铅、砷、汞、镉等，也会吸收难合成的农药残留物(wù)质，比方六六六，以及大豆、油菜、花(huā)生栽培过程中的常用(yòng)农药和除草(cǎo)剂。不过，由于油脂原料是植物(wù)的种子，在同等污染水平下，种子的污染水平通常会比根、茎、叶局部要低一些——植物(wù)也有(yǒu)爱子之心，它不愿意把坏东西留给后代。但是，脂溶性的污染物(wù)还是会不可(kě)避免地有(yǒu)一局部留下来。所以，假如看看农药残留的國(guó)标，就会发现油料种子当中答(dá)应残留几十种农药。

　　在油籽收获之后，还可(kě)能(néng)在贮藏当中被污染。其中最常见的是由于贮藏条件不理(lǐ)想，种子長(cháng)霉，污染霉菌毒素。人们最耳熟能(néng)详的，也是毒性最大、致癌性最强的，就是黄曲霉毒素。大米、玉米、花(huā)生、各种坚果都容易被黄曲霉污染，所以它们榨的油都必须监测黄曲霉毒素的残留量。假如要黄曲霉毒素為(wèi)零才肯食用(yòng)，那么这辈子就不要碰花(huā)生和花(huā)生油，玉米油和稻米油（米糠油）和很(hěn)多(duō)坚果也不要吃了。

　　收获之后的贮藏、晾晒过程中也可(kě)能(néng)沾染一些有(yǒu)害物(wù)质，比方路上沥青散出的气體(tǐ)或微粒、汽車(chē)的尾气和橡胶-路面摩擦产生的致癌物(wù)，都可(kě)能(néng)少量附着在种子上；和农药、除草(cǎo)剂等堆放在一起也可(kě)能(néng)造成化學(xué)污染。

　　油脂加工中可(kě)能(néng)引入的毒

　　油籽制油加工的过程中，同样可(kě)能(néng)带来污染。压榨加工是直接物(wù)理(lǐ)压榨出油，不会引入溶剂污染，相比而言所产油脂质量较好。特别是那种有(yǒu)浓郁香气的油脂，最适合用(yòng)这种方法来生产。比方说，花(huā)生油和芝麻油是不需要脱色、脱臭这些处理(lǐ)的，否则反而损失了香味。不过，大局部油脂要经过脱胶、脱色、脱臭、脱酸等许多(duō)步的精炼处理(lǐ)，在这个过程中，涉及到用(yòng)白陶土、硅藻土之类来过滤，假如这些物(wù)质质量较差，可(kě)能(néng)引入重金属污染；还涉及到用(yòng)酸、碱和有(yǒu)机酸处理(lǐ)，假如这些加工助剂的质量不过关，也可(kě)能(néng)引入化學(xué)污染。

　　在压榨之后，肯定不可(kě)能(néng)把所有(yǒu)的油都压出来，榨过油的饼里肯定还有(yǒu)不少油脂。这时候就必须用(yòng)溶剂来提取了。有(yǒu)些含油脂比例低的材料，比方黄豆、米糠、玉米胚之类，直接压榨很(hěn)难出油，只能(néng)靠溶剂提取。这些溶剂都是和油脂最“亲”的东西，比方正己烷、丁烷、六号溶剂油等，能(néng)很(hěn)彻底地把油提取出来。这些溶剂也都是特别容易挥发的东西，只要把它们加热到不太高的温度，就轻飘飘地蒸发走了，冷凝收集起来还可(kě)以循环利用(yòng)。留下的就是不容易挥发的植物(wù)油啦。这么生产油脂的方法，就叫做浸出法。当然，多(duō)少都会有(yǒu)一丁点儿溶剂会残留下来，但是只要工艺得当，溶剂本身质量过关，最后产品中的溶剂残留微乎其微，不会达到有(yǒu)害健康的水平。

　　浸出法提取的油脂，也要经过精炼处理(lǐ)。这一系列复杂处理(lǐ)过程中，会损失一局部维生素E和胡萝卜素，去掉磷脂和植物(wù)固醇，降低了油脂的营养价值。同时，由于某些环节的处理(lǐ)温度比较高，还会有(yǒu)少量的脂肪酸发生顺反异构，生成反式脂肪酸，同时可(kě)能(néng)生成微量的苯并芘等多(duō)环芳烃类致癌物(wù)。所以，大局部精炼植物(wù)油，即便没有(yǒu)经过氢化，也会含有(yǒu)百分(fēn)之零点几到百分(fēn)之几的反式脂肪酸。

　　即便是没有(yǒu)经过浸提，纯正压榨的油脂，也不一定没有(yǒu)苯并芘。比方说，小(xiǎo)磨香油生产中，需要先炒香芝麻。而炒制过程难免有(yǒu)芝麻被过度加热而产生多(duō)环芳烃类致癌物(wù)，包括苯并芘。所以，即便用(yòng)家常方法来生产油脂，照样可(kě)能(néng)检出致癌物(wù)，以至由于手工操作很(hěn)难做到加热均匀，又(yòu)缺乏检测控制，可(kě)能(néng)还不及工业生产的产品安全性高。

　　原料和成品贮藏中产生的毒

　　无论加工前后，油脂都有(yǒu)一个最怕的事情——氧化酸败。榨油原料在贮藏过程中容易发生氧化，榨油之后贮藏久了也会发生氧化。購(gòu)买花(huā)生、瓜子、坚果经常会吃到味道不新(xīn)鲜的颗粒，就是氧化变质的籽粒。这些东西被榨成油之后，就会造成油脂品质的下降。

　　氧化从少量自由基开始，逐渐“星星之火可(kě)以燎原”，产生大量的氧化酸败产物(wù)，油脂就会产生不新(xīn)鲜的味道，乃至明显的“哈喇味”，这种油脂中含有(yǒu)大量有(yǒu)毒物(wù)质。其实早在没有(yǒu)出现味道之前，油脂中氢过氧化物(wù)增加，曾经会给人體(tǐ)带来促进衰老的作用(yòng)。这方面的质量，要用(yòng)过氧化值来判断。

　　由于油脂的销售周期比较長(cháng)，為(wèi)了避免氧化带来的麻烦，企业通常都要在油里加抗氧化剂，最常用(yòng)的就是TBHQ，也就是方便面里喜欢加的那种物(wù)质，麦当劳炸鸡块中被爆料的那种物(wù)质“特丁基对苯二酚”，还有(yǒu)BHA、BHT等。这些都是國(guó)度答(dá)应使用(yòng)的抗氧化剂，不必由于化學(xué)名称奇怪而产生恐惧。

　　最后，油脂会分(fēn)装出厂，此时还要小(xiǎo)心劣质包装材料可(kě)能(néng)带来的污染，由于很(hěn)多(duō)带苯环的污染物(wù)都易溶于油脂。

　　厨房里制造出来的毒

　　在油脂买回家之后，除了贮藏过久容易发生氧化之外，还有(yǒu)一个最大的危险来源——那就是烹调加热中产生的有(yǒu)害物(wù)质。加热的时间越長(cháng)，温度越高，产生的有(yǒu)害物(wù)质和致癌物(wù)就越多(duō)。300度以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物(wù)苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越長(cháng)，油脂中产生的苯并芘就越多(duō)。同时，油脂加热时间越長(cháng)，其中的反式脂肪酸越多(duō)，氧化、聚合、环化等产物(wù)也越多(duō)，它们均严重有(yǒu)害健康。

　　最令人害怕的，一是餐馆里反复加热的炒菜油，二是曾经“过火”的炒菜油。过火也就是炒菜或颠勺时锅里着火，一些厨师不以為(wèi)意，以至觉得很(hěn)“酷”很(hěn)香，其实过火后留下的“烟糊味”有(yǒu)油脂过热后产生的微粒，其中致癌物(wù)苯并芘的含量甚高。炒菜后锅垢中也富含这类致癌物(wù)。油脂加热时所冒的烟气是强致癌物(wù)质，不管是油炸的油烟，还是烤羊肉串、烤肉的烟气，经常接触都会增加肺癌发生的风险。

　　事故和掺假带来的毒

　　假如食品加工过程当中出现了非正常的事故，很(hěn)可(kě)能(néng)会污染到产品。在油脂的污染事故当中，最為(wèi)着名的当属1968年日本米糠油污染事件，它被列為(wèi)世界“八大公害事件”之一。当年某食用(yòng)油工厂在生产米糠油时，在脱臭过程中用(yòng)多(duō)氯联苯液體(tǐ)作為(wèi)导热油。因生产管理(lǐ)不善，导热油泄露，结果导致米糠油被多(duō)氯联苯污染，造成一千六百多(duō)人中毒的惊人事件。1979年，台湾也发生了类似米糠油污染事件，有(yǒu)两千多(duō)人受害。

　　至于人為(wèi)的掺假，本来不应当成為(wèi)讨论话题，但无奈现实中确实存在。比方在烹调油中兑入矿物(wù)油、地沟油（处理(lǐ)后的烹调废油），或者加入本不属于食用(yòng)色素的苏丹红，都是典型的“人工掺毒”了。

　　作為(wèi)食品企业来说，所有(yǒu)产品，一旦发生与安全性有(yǒu)关的质量问题，首要的事情就是赶紧召回产品，通报消费者，同时严查从原料到工艺的各个生产环节，找出问题根源，重新(xīn)完善HACCP的各关键控制点，严格杜绝类似问题再次发生。只有(yǒu)这样，才能(néng)重塑消费者的信任和信心，早日恢复市场形象。假如出了问题之后，连原因都找不到，也不给消费者一个说法，想的都是怎样大事化小(xiǎo)，人们怎能(néng)继续信任它呢(ne)。

　　另一方面，作為(wèi)消费者，要接受这样一个事实：食品没有(yǒu)安全零风险，即便按原始人的方式来生活，也照样会接触各种有(yǒu)毒有(yǒu)害物(wù)质。无论哪个发达國(guó)度，花(huā)生油都答(dá)应含有(yǒu)微量的黄曲霉毒素。只要食材中的有(yǒu)害物(wù)质不超标，完全无需為(wèi)此烦恼，更无须天天把“我们还能(néng)吃什么”挂在嘴上。合理(lǐ)搭配食物(wù)，少用(yòng)油，不煎炸，炒菜不过热，少冒油烟，才是更重要的食品安全保障措施。

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