不同种类的土豆在切开后变色的水平及时间長(cháng)短存在差异。

　　近日，“全中國(guó)出卖的土豆都是转基因”的音讯在网上疾速传播且惹起关注，其根据為(wèi)美國(guó)的土豆在削皮或切丝后会变黑，而中國(guó)的土豆削皮切丝则不会变色。土豆切开后不变色就是转基因食品？其他(tā)容易变色的食物(wù)又(yòu)有(yǒu)哪些机密？

　　土豆切开变色為(wèi)褐变反响

　　“据我理(lǐ)解，目前國(guó)内市场上出卖的土豆种类在削皮或切丝后根本都会变色，只是变色的水平及时间長(cháng)短存在差异。”中國(guó)农业科(kē)學(xué)院蔬菜花(huā)卉研究所博士徐建飞向记者引见。

　　“土豆中存在多(duō)酚类物(wù)质，同时还存在多(duō)酚氧化酶，正常状况下，这些物(wù)质是被植物(wù)细胞分(fēn)隔在不同的區(qū)域，切开后，细胞被毁坏，多(duō)酚类物(wù)质遇到多(duō)酚氧化酶，这种酶能(néng)使得土豆中的多(duō)酚类物(wù)质被氧化，构成不稳定的邻-苯醌类化合物(wù)，然后再和氧气发作非酶催化的氧化反响，聚合在一起成為(wèi)黑色素，这种变化為(wèi)褐变”，國(guó)度二级公共营养师杨文(wén)娇解释，简单地说，就是土豆中的多(duō)酚类物(wù)质和多(duō)酚氧化酶发作反响，这种反响的生成物(wù)再和氧气反响，从而生成深色物(wù)质。

　　变色与否与转基因食品不存在必然关系

　　“土豆削皮或切丝后变色与否与能(néng)否為(wèi)转基因食品之间不存在必然关系，土豆削皮或切丝后能(néng)否变色与土豆的种类有(yǒu)关，不同种类的土豆切开后变色的水平、变色的时间長(cháng)短也不同，这是由于不同种类土豆中多(duō)酚类物(wù)质含量及多(duō)酚氧化酶的含量及活性均不同，此外，还与土豆所处的环境条件有(yǒu)关，如温度、湿度等，这些要素的综合作用(yòng)使得土豆在削皮或切丝后变黑”，徐建飞引见。

　　土豆中维C含量遠(yuǎn)超苹果葡萄

　　杨文(wén)娇提醒，土豆中含有(yǒu)丰富的膳食 target=_blank>膳食纤维、维生素和矿物(wù)质，尤其是维生素C含量，遠(yuǎn)超过苹果、梨、葡萄等维生素C含量低的水果，一个400g的土豆，维生素C含量就达到中國(guó)营养學(xué)会一天推荐摄入量的一半，此外，土豆当中丰富的钾元素，对预防心脑血管疾病也是有(yǒu)益的，因此，用(yòng)土豆来代替一部分(fēn)主食，是不错的选择，消费者千万不要為(wèi)了莫须有(yǒu)的谣传而放弃这么好的食品。

　　■ 特别提示

　　我國(guó)尚无转基因土豆

　　杨文(wén)娇告诉记者，正由于这种褐变反响的结果与多(duō)种要素相关，所以，不能(néng)依靠土豆切开后能(néng)否褐变来断定转基因与否。目前，我國(guó)有(yǒu)100多(duō)个土豆种类，都不是转基因种类。

　　徐建飞引见，目前國(guó)内审定的马铃薯种类都是常规手段育成的种类，并非转基因食品，而且现在市场上出卖的不少土豆种类都是在上个世纪七八十年代育成的，当时的植物(wù)转基因技术还处于不成熟阶段。

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　　黑豆泡水后变色多(duō)為(wèi)花(huā)青素溶解

　　“其实不仅仅是土豆，包括苹果、梨在内的很(hěn)多(duō)水果切开后放置一段时间，也会变色的”，中國(guó)农业大學(xué)食品科(kē)學(xué)与营养工程學(xué)院院長(cháng)罗云波引见，也是由于多(duō)酚类物(wù)质氧化成為(wèi)醌类物(wù)质惹起的。但诸如花(huā)生、黑豆等在水中泡一会褪色则与土豆变色原因不同。花(huā)生皮中含有(yǒu)花(huā)青素，将花(huā)生放入水中，花(huā)青素会溶于水，惹起了花(huā)生皮褪色。

　　杨文(wén)娇解释，紫米、黑米、黑豆等在水中泡都会变色，也是由于其中含有(yǒu)的色素会在水中溶解。

　　■ 热点问答(dá)

　　花(huā)青素遇酸变红，遇碱变蓝

　　Q食物(wù)在水中泡一会出现的褪色现象能(néng)否都是由于花(huā)青素的溶解惹起的？有(yǒu)没有(yǒu)其他(tā)的原因？

　　杨文(wén)娇：泡过水后出现的褪色现象一般都是由于花(huā)青素溶解在水中惹起的，但需要注意的是，如果食物(wù)放置于水中后，褪色较為(wèi)严重，溶液颜色较深，也有(yǒu)可(kě)能(néng)是染色的效果。

　　Q既然花(huā)青素溶解与染色等都会惹起褪色现象，那如何鉴别两种不同原因惹起的褪色？

　　杨文(wén)娇：花(huā)青素具有(yǒu)遇酸变红，遇碱变蓝的特性，如果在水溶液中加入一些苏打，溶液就会变成蓝色，若加入醋或者柠檬酸等酸性物(wù)质，溶液则会更红，这可(kě)用(yòng)于检测能(néng)否是花(huā)青素溶于水中。

　　此外，可(kě)以将上述物(wù)质放在常温的水中，也可(kě)使用(yòng)热水，这样可(kě)以更快进行區(qū)别。如果水溶液的变色过程是比较缓慢的，渐变的，而且溶液透明，则是正常的花(huā)青素溶于水的状况。由于色素存在于细胞壁之中，要透过植物(wù)的细胞壁才能(néng)溶于水中，而这个过程是非常缓慢的，溶液不可(kě)能(néng)疾速变色。

　　反之，如果水溶液在几秒(miǎo)或几十秒(miǎo)的时间内疾速变色且溶液比较浑浊，则有(yǒu)两种可(kě)能(néng)，一方面，所購(gòu)买的食物(wù)等有(yǒu)可(kě)能(néng)是陈年的，由于放置时间较長(cháng)，色素会沉积在表面，溶液变色较快。另一方面，也有(yǒu)可(kě)能(néng)是商(shāng)家為(wèi)了追求卖相好，在食物(wù)中加入了色素。

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