黑木(mù耳营养价值丰厚，口味鲜美，历来為(wèi)我國(guó)人民(mín)所喜食。在过去，我们看到的黑木(mù耳都是晾干的黑木(mù耳；如今，菜市场的摊贩里开端呈现了“新(xīn)颖黑木(mù耳”。这些新(xīn)颖的黑木(mù耳个头肥大，長(cháng)势喜人，颇受人们的喜欢，以至有(yǒu)一些店(diàn)家还特别标明是“大兴安岭”木(mù耳。人们在品味之余，想學(xué)问这种所谓“新(xīn)颖黑木(mù耳”终究是刚刚采摘的；还是今年的“新(xīn)”干木(mù耳，用(yòng)水泡发的。这种生的木(mù耳闻起来还有(yǒu)一种不太自然的异味，固然炒熟后滋味就没有(yǒu)了，还是有(yǒu)消费者担忧这种新(xīn)颖木(mù耳吃起来能(néng)否平安。

　　新(xīn)颖黑木(mù耳从學(xué)术上定义应该是刚刚采摘的黑木(mù耳，而不是指当年的“新(xīn)”木(mù耳。但是普通专家不倡议食用(yòng)新(xīn)颖黑木(mù耳，由于新(xīn)颖黑木(mù耳里鞣酸的含量较多(duō)，吃的时分(fēn)口感发涩。鞣酸（TannicAcid），又(yòu)名鞣质、单宁，它具有(yǒu)收敛作用(yòng)，能(néng)使皮肤变硬，从而维护黏膜、遏止过火分(fēn)泌及止血；能(néng)减少部分(fēn)疼痛，减少受伤处的血浆渗出，并有(yǒu)避免细菌感染的作用(yòng)。但是，在食用(yòng)较多(duō)时，可(kě)因吸收过多(duō)而发作中毒，严重时形成肝坏死。鞣酸与食物(wù)中的钙及蛋白质一同食用(yòng)时，不只会降低蛋白质的营养价值，钙质也易与鞣酸分(fēn)离成一种鞣酸钙，刺激肠胃惹起不适感，呈现肚子疼、呕吐、恶心及腹泻等病症。假如新(xīn)颖黑木(mù耳被放置一段时间，其鞣酸成分(fēn)就会有(yǒu)效合成，因而，专家倡议，不用(yòng)食用(yòng)新(xīn)颖黑木(mù耳。

　　关于新(xīn)颖黑木(mù耳闻起来有(yǒu)异味，专家们的解释各不相同，张欣以為(wèi)，普通正常的新(xīn)颖黑木(mù耳是不会有(yǒu)异味的。如今人工培育黑木(mù耳有(yǒu)两种办法，一种是用(yòng)木(mù段培育，另一种是用(yòng)木(mù屑培育。普通来说，用(yòng)木(mù段培育的，其新(xīn)颖木(mù耳有(yǒu)一股木(mù头上的清新(xīn)滋味，木(mù屑培育的有(yǒu)一股锯末的滋味。中國(guó)食用(yòng)菌协会蒋润浩教授也以為(wèi)，正常的黑木(mù耳应该没有(yǒu)异味，但是有(yǒu)可(kě)能(néng)是某些培养料的滋味做怪也难说。

　　木(mù耳有(yǒu)异味，也有(yǒu)可(kě)能(néng)是由于木(mù耳的保鲜技术不成熟，运输的过程中，时间長(cháng)了酸、霉、馊了。另外，有(yǒu)读者担忧，能(néng)否是在生产过程中，添加了“生長(cháng)剂”之类的东西，郑先生以為(wèi)，这不可(kě)能(néng)，由于木(mù耳菌对生長(cháng)条件的要求很(hěn)严格，假如添加了什么东西，还長(cháng)不大。原佳木(mù斯大學(xué)校長(cháng)吕學(xué)诜教授以為(wèi)，假如市场里出售的木(mù耳并不是刚刚采摘的，而是干木(mù耳泡发的，那么就有(yǒu)可(kě)能(néng)是不法商(shāng)贩作了手脚。有(yǒu)些不法商(shāng)贩在采摘黑木(mù耳以后，用(yòng)硫酸镁浸泡，之后晾干，可(kě)以增加2倍的分(fēn)量，这样炮制出来的“新(xīn)颖黑木(mù耳”，就难免没有(yǒu)异味。

　　如何选購(gòu)黑木(mù耳在黑木(mù耳中，野生黑木(mù耳当然是品质最好的，但是，如今真正野生的黑木(mù耳已经越来越少，市场上出售的多(duō)数是木(mù段或木(mù屑培育的，相比之下，木(mù段木(mù耳质量稍好一些。木(mù段木(mù耳根部较细，普通是单片，不大；木(mù屑木(mù耳的根部较大，呈现菊花(huā)状，片大，比较肥厚。

　　人们经常食用(yòng)的木(mù耳有(yǒu)两种：一种是腹面平滑、色黑、背面多(duō)呈灰色或灰褐色的叫毛木(mù耳；另一种是两面光滑、黑褐色半透明的叫光木(mù耳，即通常所指的木(mù耳、云耳、黑木(mù耳。毛木(mù耳朵大，但质地粗韧，不易嚼碎，口感也稍差；黑木(mù耳质软味鲜，滑润清爽。

　　目前市场上出售的黑木(mù耳质量差别较大，購(gòu)买时可(kě)从四个方面检验挑选：

　　1.看外观：凡朵大适度，耳瓣略展，朵面乌黑有(yǒu)光泽，朵背略呈灰白色的為(wèi)上品；朵稍小(xiǎo)或大小(xiǎo)适度，耳瓣略卷，朵面黑但无光泽的属中等；朵形小(xiǎo)而碎，耳瓣卷而粗厚或有(yǒu)僵块，朵灰色或褐色的最次。

　　2.捏：通常黑木(mù耳含水量要求保持在11％以下，取小(xiǎo)量样品，手捏易碎，放开后朵片能(néng)很(hěn)好伸展，有(yǒu)弹性，说明含水量少，反之则过多(duō)。

　　3.尝：纯净的木(mù耳，口感纯正无异味，有(yǒu)清香气，反之多(duō)為(wèi)变质或掺假品。常见掺假品用(yòng)明矾水、碱水浸泡或用(yòng)食糖水拌和，可(kě)用(yòng)口尝有(yǒu)无涩味、碱味、甜味加鉴别。

　　4.水泡：朵體(tǐ)质轻，水泡后胀发性大的属优质；體(tǐ)稍重，吸水膨胀性普通的為(wèi)中等；體(tǐ)重，水泡胀发性差的為(wèi)劣质。

　　温馨提示：黑木(mù耳的营养价值黑木(mù耳是一种腐生真类菌植物(wù)，营养极為(wèi)丰厚。黑木(mù耳中含有(yǒu)大量的碳水化合物(wù)，蛋白质（约10％）、脂肪、纤维素、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素B1、B2和C等有(yǒu)效的营养物(wù)质。据分(fēn)析，每百克黑木(mù耳中含钙375毫克，相当于鲫鱼的7倍；含铁185毫克，相当于鲫鱼的70倍。黑木(mù耳的胶质體(tǐ)具有(yǒu)很(hěn)大有(yǒu)吸引力，它能(néng)把残留在人们消化系统中的灰尘、杂质集中起来，排出體(tǐ)外，是矿工、纺织、理(lǐ)发和化工工人的良好的保健食品。 　　黑木(mù耳也具有(yǒu)一定的药用(yòng)价值，《本草(cǎo)纲目》中记载，木(mù耳“性甘平，主治益气不饥”等，现代医學(xué)以為(wèi)黑木(mù耳还具有(yǒu)清肺、润津、取淤生新(xīn)的功效以及抗癌的功效，可(kě)以促进人體(tǐ)血液循环，对冠心病患者有(yǒu)益。

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