导读：為(wèi)何饭店(diàn)里的肉总是滑嫩无比，摊贩卖的卤肉美观又(yòu)好吃？这些，都要归功于一种食品添加剂——亚硝酸盐。但是，过量摄取亚硝酸盐致人死亡的悲剧也不止一次地发作过。
据业内人士引见，亚硝酸盐在餐饮界俗称為(wèi)“硝”，作為(wèi)食品添加剂的一种，起着色、防腐作用(yòng)，还能(néng)让肉制品产生非常好的口感和滋味，同时，亚硝酸钠有(yǒu)咸味，还能(néng)够替代食盐来运用(yòng)，因而普遍用(yòng)于熟肉类、灌肠类和罐头等动物(wù)性食品。经过“硝”处置过的菜肴色呈淡红，肉香鲜醇，很(hěn)受食客们的喜爱。
亚硝酸钠是一种剧毒物(wù)质，误食后，其在血液中发作化學(xué)反应，使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋白。三价铁的血红蛋白不能(néng)携带氧，因而就形成人體(tǐ)缺氧中毒，失去运输氧的才能(néng)而惹起组织缺氧性损伤。摄入0.2-0.5克即可(kě)惹起食物(wù)中毒，3克可(kě)致死，并且亚硝酸钠还是致癌物(wù)质。有(yǒu)医學(xué)专家指出，亚硝酸钠的急性中毒表现為(wèi)全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸艰难，检查见皮肤粘膜明显紫绀。严重者血压降落、昏迷，以至是死亡。目前有(yǒu)材料标明，亚硝酸钠的确是肠癌的诱因之一，長(cháng)期摄入亚硝酸钠的人，肠道呈现病变的几率要比正常人大，得肠癌的风险也会增加。因而，2012年6月12日，卫生部、國(guó)家食品药品监视管理(lǐ)局结合发布公告，酒店(diàn)、大排档、小(xiǎo)吃店(diàn)等餐饮效劳单位制止运用(yòng)亚硝酸盐作為(wèi)食品添加剂。
為(wèi)此，我们倡议人们在外出就餐或購(gòu)置熟食卤菜时，大致可(kě)多(duō)经过察看肉制品的颜色来断定，颜色过于鲜艳的多(duō)半有(yǒu)问题。比如说卤的鸭肫，没有(yǒu)加硝的切出来颜色呈灰色，而加过硝的则是红色的。
五招清除蔬菜里的致癌物(wù)--亚硝酸盐
很(hěn)多(duō)专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很(hěn)可(kě)能(néng)是比农药危害更大的一种成分(fēn)。由于过度施用(yòng)氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可(kě)能(néng)和蛋白质分(fēn)解产物(wù)合成亚硝胺，成為(wèi)诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我國(guó)膳食 target=_blank>膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。
但是，怎样才能(néng)遠(yuǎn)离蔬菜中的亚硝酸盐呢(ne)？
洗菜的时候不要浸泡
很(hěn)多(duō)人买回蔬菜之后，因為(wèi)担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分(fēn)钟半个小(xiǎo)时左右。这个方法果真有(yǒu)利食品安全吗？
一项最新(xīn)的國(guó)内研究给我们解释了答(dá)案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。中國(guó)农业大學(xué)一位毕业生的研究则发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用(yòng)自来水漂洗去除农药的效果更好。
研究证明，用(yòng)洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用(yòng)清水浸泡20分(fēn)钟的样品。研究认為(wèi)，可(kě)能(néng)是因為(wèi)浸泡是一种无氧状态，有(yǒu)利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。長(cháng)时间的浸泡还可(kě)能(néng)使叶片破损，营养成分(fēn)的损失增加。
绿叶菜冷藏效果好
刚刚采收的新(xīn)鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小(xiǎo)白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有(yǒu)那么明显。冷冻储藏的变化很(hěn)小(xiǎo)，各种蔬菜的差异也不大。
所以说，如果买来绿叶蔬菜又(yòu)没有(yǒu)马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很(hěn)有(yǒu)可(kě)能(néng)升高，特别是绿叶蔬菜。不过，对于長(cháng)期储藏的大白菜来说，储藏多(duō)日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有(yǒu)所降落，可(kě)能(néng)是因為(wèi)储藏过程中营养损耗和转化為(wèi)其他(tā)含氮物(wù)的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。
凉拌菜里加蒜泥
凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有(yǒu)助于提高安全性，因為(wèi)大蒜能(néng)降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有(yǒu)机硫化物(wù)，柠檬汁中的维生素C和其他(tā)还原性物(wù)质都能(néng)够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物(wù)。
同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有(yǒu)利于降低亚硝酸盐的含量。
炒菜保存前 尽量少翻动
炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有(yǒu)亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物(wù)的活动导致的。很(hěn)多(duō)细菌都有(yǒu)硝酸还原酶，能(néng)够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。
如果能(néng)够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很(hěn)少。
我们曾经测定过，熟的绿叶菜在冰箱里放24小(xiǎo)时，亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g,遠(yuǎn)遠(yuǎn)达不到惹起安全问题的水平（如暴腌菜可(kě)高达100mg/100g以上）。
蔬菜先用(yòng)沸水焯一下再放冰箱
如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常能(néng)够除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
既然硝酸盐的量已经大幅度降落，在冰箱里存到第二天，亚硝酸盐的含量更是微乎其微，完全不必担心其安全性。我本人也经常这样做，先焯熟绿叶蔬菜，捞出后放冰过的大盘中，平摊，快速凉到室温，然后分(fēn)装成两三个盒子，放冰箱中，每餐吃一份。这样存放24小(xiǎo)时是完全无需担心的。
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