广州的冬天太短，随着冷空气突袭，但隔了两三天气温又(yòu)上升到春夏季。即使如此，还是有(yǒu)读者反映，食用(yòng)油被冻住了——天气冷时，油罐底部堆积一堆白花(huā)花(huā)的东西，有(yǒu)的以至整瓶油都变得黏稠，要倒出来都有(yǒu)艰难。对食品问题的戒心马上引发的一个疑问就是：这是食用(yòng)油油品有(yǒu)问题吗？粮油业权威人士以及食品工程博士云无心给我们解释，只需是从正轨渠道購(gòu)置的，食品油凝结的现象大部分(fēn)是正常的，并不影响食用(yòng)。

　　食用(yòng)油在冬天里為(wèi)什么会发朦以至被冻住？粮油业权威人士解释说，液體(tǐ)在一定的温度下都会发作液态到固态的物(wù)理(lǐ)变化，食用(yòng)植物(wù)油也不例外。食用(yòng)植物(wù)油在一定低温下液态由廓清透明逐步变為(wèi)发朦，慢慢呈现析出物(wù)呈固液混合状态，最后完整转為(wèi)固态，浅显的说法叫结冻(与水结冰现象相似)。

　　食用(yòng)油中产生了凝固物(wù)，还能(néng)食用(yòng)吗？权威人士称，食用(yòng)植物(wù)油冬天凝固的物(wù)理(lǐ)变化，不影响产品的质量，食用(yòng)油中的固體(tǐ)物(wù)质是饱和脂，不需要肃清，植物(wù)油凝固后仍然是甘油三脂，没有(yǒu)任何化學(xué)变化，温度上升后仍然会变成廓清透明状态。只需契合國(guó)家标准的产品，能(néng)够正常食用(yòng)。带包装的大品牌食用(yòng)植物(wù)油是经过严厉质量管理(lǐ)體(tǐ)系，采用(yòng)科(kē)學(xué)工艺消费的，其质量是更有(yǒu)保证的。

　　油的凝固点也不是一个肯定的温度，而是一个范围。它会从某一个温度开端呈现少许絮状物(wù)，但不见得全部凝固。花(huā)生油凝固也是个突变过程，在温度降到10℃的临界点左近时，花(huā)生油就会产生一些絮状物(wù)，油就会变混浊。大豆油的凝固点為(wèi)-10摄氏度以下油的凝固点也不是一个肯定的温度，而是一个范围。它会从某一个温度开端呈现少许絮状物(wù)，但不见得全部凝固。花(huā)生油凝固也是个突变过程，在温度降到10℃的临界点左近时，花(huā)生油就会产生一些絮状物(wù)，油就会变混浊。

　　云无心介绍，食用(yòng)油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定(见图)。此外，油的凝固点也不是一个肯定的温度，而是一个范围。一方面，它会从某一个温度开端呈现固體(tǐ)，温度降低也不见得全部凝固。另一方面，即使是同一种植物(wù)油，组成也不可(kě)能(néng)完整一样，其凝固特性也会有(yǒu)一定差异。现在，市场上还有(yǒu)“调和油”，它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。

　　一目了然igo信息图表 食用(yòng)油百科(kē)全书

　　食用(yòng)油“冻情”分(fēn)析

　　食用(yòng)植物(wù)油是混脂肪酸甘三酯的混合物(wù)，异构體(tǐ)种类繁多(duō)，组成甘三酯的主要成分(fēn)為(wèi)脂肪酸，油脂中已经得到鉴别的脂肪酸有(yǒu)500种之多(duō)。通常，脂肪酸分(fēn)為(wèi)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多(duō)不饱和脂肪酸，不同品种食用(yòng)植物(wù)油，其脂肪酸含量差异较大，结冻时的温度可(kě)能(néng)有(yǒu)很(hěn)大差异。

　　●它们的凝固点——

　　25℃以上 棕榈油和椰子油

　　10-15℃ 花(huā)生油

　　5℃ 橄榄油

　　0℃ 棉籽油

　　-10℃ 大豆油、葵花(huā)籽油、菜籽油

　　-10℃以下 玉米油

　　提醒1：一般说来，植物(wù)油以不饱和脂肪為(wèi)主，凝固点较低，但饱和脂肪酸含量越高的食用(yòng)油，就越容易凝固。

　　提醒2：棕榈油、椰子油是凝固点很(hěn)高的油，其凝固点达到24℃。

　　●食用(yòng)油中平均饱和脂肪酸含量

　　菜籽油 7%

　　茶籽油 9%

　　玉米油 13%

　　葵花(huā)籽油13%

　　大豆油 14%

　　花(huā)生油 20%

　　橄榄油 11~20%

　　棉籽油 26%

　　棕榈原油49%

　　椰子油 86%

　　猪脂40%

　　羊脂47%

　　牛脂50%

　　奶油62%