瑶拄凉瓜羹

    炎炎夏日，人们常常会食欲不振，时下食用(yòng)一些苦味食物(wù)既有(yǒu)清热解暑的作用(yòng)，又(yòu)有(yǒu)助消化的成效。

    立夏以来，生菜、苦瓜、芹菜、苦笋、莲子心、莴苣、芥菜、油麦菜等等苦味菜慢慢成為(wèi)了佛山(shān)人饭桌上的“常客”，冰镇苦瓜、莲心瘦肉粥、苦笋炒鱿鱼等等菜肴，色泽翠绿、口感清新(xīn)。

    苦食饭桌上走俏

    佛山(shān)人饮食注重食物(wù)的成效，这也是苦味食物(wù)在佛山(shān)的夏天风行的缘由。其实，苦味食物(wù)“家族”庞大，蔬菜类有(yǒu)生菜、苦瓜、芹菜、苦笋、莴苣、芥兰菜、油麦菜、丝瓜等等，还有(yǒu)食药兼用(yòng)的干鲜类果品，如莲子心、薄荷叶、苦杏仁等。佛山(shān)人卢晓明阿姨通知记者：“从记事起，我奶奶就教我们夏天要多(duō)吃苦味蔬菜，能(néng)够预防中暑，我很(hěn)爱吃苦瓜、莴苣、油麦菜。”由于夏天出汗多(duō)、人也变得懒懒的，食欲不振，而且佛山(shān)气候酷热人容易上火，因而很(hěn)多(duō)佛山(shān)人以為(wèi)苦味食物(wù)“入心经而降心火，去心火而神自安”，这时人的味蕾对苦味也就变得比拟敏感，而且吃了苦食能(néng)够泄火解暑，健脾开胃，增加食欲，促进消化，正是一举多(duō)得。

    制造关键是刀(dāo)工

    苦味蔬菜的做法普通都离不开煎、焗、炒、凉拌、蒸等，与少许的肉类搭配后滋味鲜美甘苦。素有(yǒu)“君子菜”之称的“丑角”——苦瓜，生吃、炒食、酱腌、冰镇都能(néng)够，特征就是其他(tā)配菜一同烹饪时，不会将其苦味感染其他(tā)菜。

    制造苦味菜的关键还是刀(dāo)工，很(hěn)多(duō)厨师都会将苦瓜、苦笋、芥兰等切成薄片，由于这样既可(kě)减轻苦味，又(yòu)能(néng)使配料入味。

    另外，这些绿色的苦味菜在制造时还需求注意怎样保持它的青翠色泽，中山(shān)公园附近万豪酒店(diàn)的莫厨师介绍，要使蔬菜留住本色，炒时特别需求控制好火候，锅气要足，猛火炒熟后即可(kě)出锅，而煮、煎、焗等做法则要控制时间，才能(néng)使蔬菜脆而绿。

    适合凉拌做法的苦味菜不是很(hěn)多(duō)，大致有(yǒu)苦笋、苦瓜、芹菜等，切得薄薄的菜品，经过食醋调味后，才能(néng)变得更加爽口、开胃，成為(wèi)下饭佳肴。

　　苦味菜新(xīn)做法：

     冰镇苦瓜

凉瓜刺身

    材料：苦瓜。

    配料：鸡精、盐、糖、冰块、冰水

    做法：东方广场比比佳食菜馆的黎玉仪介绍，冰镇苦瓜的做法源自佛山(shān)的鱼生做法，想要做成清脆爽口的苦瓜，需求将苦瓜去籽洗净，飞水后在放冰水中冰镇几分(fēn)钟，沥干，然后用(yòng)蒜蓉、姜丝、红椒等调味，搅拌均匀，放在冰块上，配上芥辣酱油即可(kě)食用(yòng)。

　   芥蓝炒瘦肉：

芥蓝炒瘦肉

    材料：芥蓝、瘦肉

    配料：蒜头、姜片、盐、鸡精

    做法：制造时将芥蓝洗净，梗切成薄片、瘦肉切好后腌制片刻，起锅放入少量的油，爆香蒜蓉后放入瘦肉煎制，然后放入芥蓝，猛火炒熟，即成。

    需求注意的是炒后不要盖上锅盖，翠绿的芥蓝容易变成浅黄色。

    温馨提醒：脾胃虚寒者不宜多(duō)吃

    夏天苦味菜，虽然走俏，但并非适合所有(yǒu)人。佛山(shān)市中医院的张年医生提醒，由于苦味菜性寒，多(duō)吃对胃肠道有(yǒu)刺激作用(yòng)，脾胃虚寒的人群不宜一次食用(yòng)过多(duō)，而且不能(néng)天天食用(yòng)。有(yǒu)腹泻症状的食客更需注意。

    而对凉拌的苦味菜则需求注意食用(yòng)卫生，配上醋和蒜蓉等具有(yǒu)杀菌效果的配料，卫生而且滋味鲜美。