很(hěn)多(duō)消费者都以為(wèi)，味精是化學(xué)合成物(wù)质，不只没什么营养，常吃还会对身體(tǐ)有(yǒu)害。鸡精则不同，是以鸡肉為(wèi)主要原料做成的，不只有(yǒu)营养，而且平安。于是，我们常常能(néng)看到，有(yǒu)些人炒菜时对味精唯恐避之而不及，但对鸡精却觉得放多(duō)少、什么时候放都能(néng)够。

　　事实真的是这样的吗？

　　其实，鸡精与味精并没有(yǒu)太大的區(qū)别。鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用(yòng)盐為(wèi)主要原料，添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物(wù)、呈味核苷酸二钠及其它辅料為(wèi)原料，添加或不添加香辛料和/或食用(yòng)香料等增香剂经混合、枯燥加工而成，具有(yǒu)鸡的鲜味和香味的复合调味料。

　　依照鸡精行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用(yòng)盐含量不大于40%，以这两种原料為(wèi)根底，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物(wù)、增鲜剂（I+Ｇ）及其他(tā)辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用(yòng)，形成鲜香浓郁的调味效果。

　　鸡精中含40%的味精

　　固然大部分(fēn)鸡精的包装上都写着“用(yòng)上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像我们想像的那样是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物(wù)做成的自然调味品。它的主要成分(fēn)其实就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分(fēn)的40%左右，另外还有(yǒu)糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物(wù)质复合而成。

　　鸡精的滋味之所以很(hěn)鲜，主要还是其中味精的作用(yòng)。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有(yǒu)调味的成效，而且它们和谷氨酸钠分(fēn)离，能(néng)让鸡精的鲜味更温和，口感更圆润、饱满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉滋味，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新(xīn)鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用(yòng)也能(néng)够使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用(yòng)则是使鸡精呈颗粒状或粉状。

　　平安性与味精一样

　　很(hěn)多(duō)人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物(wù)质。不过，联合國(guó)粮农组织和世界卫生组织早在1987年就将味精“每人可(kě)接受摄取量（ADI）”列為(wèi)‘无规定’的级别，供國(guó)际标准用(yòng)途，并取消了对未满12周的婴儿食用(yòng)谷氨酸钠的限制。这是JECFA给予食品添加剂的最好分(fēn)类。由于鸡精中同样含有(yǒu)一定的谷氨酸钠，因此它与味精的平安性是差不多(duō)的。

　　此外，由于鸡精本身含有(yǒu)约百分(fēn)之十几的盐分(fēn)，所以炒菜和做汤时如果用(yòng)了鸡精，用(yòng)盐量一定要减少。鸡精里还含有(yǒu)核苷酸，核苷酸的代謝(xiè)产物(wù)就是尿酸，痛风患者应该少吃

　　专家提醒：

　　●鸡精本身含盐分(fēn)，烹饪菜肴使用(yòng)其调味时，应注意少加盐。

　　●鸡精溶解性较味精更低，如不在汤食中使用(yòng)时，应先溶解后再使用(yòng)。

　　●鸡精含盐，且吸湿性强，用(yòng)后要注意密封。

　　●如果加入过多(duō)鸡精，会破坏菜肴原有(yǒu)的滋味。

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