图中划红線(xiàn)的3种物(wù)质中，谷氨酸钠是味精的主要成分(fēn)，其他(tā)两种是味精中常用(yòng)的增鲜剂。

　　酱油是我们生活中离不开的调味品，而如今各种“增鲜酱油”、“特品酱油”等高级酱油也越来越多(duō)。这些高级酱油有(yǒu)什么过人之处呢(ne)？近日，记者走访了北京几大超市，研讨比照了各种品牌和不同等级的酱油后，发现了一个耐人寻味的规律：在配料表一栏，假如是廉价的袋装三级酱油，只标有(yǒu)大豆、小(xiǎo)麦、麦麸等酿造原料，以及防腐剂和色素，假如是一级或者特级酱油，除了极少数品牌外，绝大部分(fēn)还标有(yǒu)谷氨酸钠、5''-肌苷酸二钠和5''-鸟苷酸二钠。為(wèi)什么在酱油配料表里会呈现这些添加剂？带着该疑问，记者采访了第四军医大學(xué)营养与食品卫生學(xué)教研室主任王枫教授。

　　王枫教授通知记者，谷氨酸钠其实就是味精，5''-肌苷酸二钠和5''-鸟苷酸二钠是增鲜剂。要解释為(wèi)什么往酱油里加味精，先要弄明白一个概念：氨基酸态氮。它是酱油发酵过程中的主要生成物(wù)，也正是酱油鲜味的主要来源。我们判别一瓶酱油鲜不鲜，有(yǒu)没有(yǒu)香味，根本上取决于氨基酸态氮的含量。所以，氨基酸态氮是权衡酱油质量优劣的重要理(lǐ)化指标，它的上下常常决议了酱油质量的上下。我國(guó)对酱油中氨基酸态氮含量有(yǒu)明白规则，三级酱油不得低于0.4克/100毫升，特级酱油请求含量在0.8克/100毫升以上。

　　但优质酱油的酿造，不只需求更高的原料本钱，还需求足够長(cháng)的酿造周期和更严厉的工艺规范。而味精的氨基酸态氮含量為(wèi)7%，价钱也十分(fēn)廉价，同时它本身又(yòu)是鲜味剂，能(néng)显着进步酱油的鲜度，因而成為(wèi)酱油添加剂的不二之选。

　　王教授给记者算了一筆(bǐ)账，目前市场上味精的批发价仅為(wèi)每公斤十几块钱，而100克味精就能(néng)兑出1000多(duō)毫升酱油。相对而言酿造酱油的本钱则高很(hěn)多(duō)。

　　一位不愿透露姓名的业内人士也通知记者，為(wèi)了提升酱油的鲜味，企业在酱油中添加味精已成為(wèi)行规，只是有(yǒu)多(duō)与少的區(qū)别。有(yǒu)些小(xiǎo)企业在较稀的酱油或者级别不达标的酱油中加入味精，可(kě)进步氨基酸态氮的含量，使三级酱油变成二级酱油，二级酱油变成一级酱油，用(yòng)劣质酱油冒充优质酱油高价出售。

　　对这种情况，王教授解释说，谷氨酸钠、5''-肌苷酸二钠和5''-鸟苷酸二钠都是國(guó)家允许的安全添加剂，对人體(tǐ)没有(yǒu)毒性。但由于它们都含有(yǒu)钠，假如我们使用(yòng)这样的酱油，相应就要注意减少食盐的用(yòng)量，否则可(kě)能(néng)增加患高血压的风险。同时，用(yòng)这样的酱油调味就不必再重复添加味精了。假如家里有(yǒu)孕妇和儿童，在購(gòu)买酱油的时候还是要仔细阅读标签的配料表，选用(yòng)不含味精的酱油更好。

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