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推荐 大蒜的各类做法有(yǒu)什么营养优势
发布时间：2017-02-16 发布者：首宏蔬菜配送中心 所属类别：食谱推荐
大蒜的各类做法有(yǒu)什么营养优势
时间:2015-11-17 23:18 来源:安康饮食网 作者:营养师 点击:次
大蒜的各类做法有(yǒu)什么营养优势
家常烹调中，大蒜是必不可(kě)少的佐料。一道菜参加蒜末、蒜片、蒜瓣，就能(néng)减色不少。大蒜的各类做法有(yǒu)何营养优势？下面特邀专家细致解读。
发芽营养翻倍。一提到发芽，大多(duō)数人以為(wèi)“这东西没法吃了”。但是只需蒜瓣自身没有(yǒu)发霉变色，发芽的大蒜是能(néng)吃的。研讨发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新(xīn)颖大蒜更高。剥开发芽的大蒜，会看到中间产生了蒜的绿色嫩苗。绿色嫩苗从蒜瓣中長(cháng)出来之后，就是蒜苗这种绿叶
蔬菜。若将蒜苗放在加水的盘子里，不只能(néng)给厨房带来绿植的美感，还能(néng)够替代葱花(huā)做调味品。把蒜苗种在土里继续生長(cháng)，叶子長(cháng)大后就叫做青蒜。吃不惯大蒜瓣的人能(néng)够直接食用(yòng)蒜苗，蒜苗的维生素含量超越大蒜瓣，也有(yǒu)一定的杀菌才能(néng)。
发酵黑蒜口感好。经过发酵制成黑蒜后，大蒜的水分(fēn)会降低50%左右，糖分(fēn)和氨基酸会明显增加，b族维生素含量也上升。大蒜颜色由白变黑，是由于長(cháng)时间发酵和保温之后发作“美拉德反响”。此时大蒜素曾经降解，而多(duō)聚果糖等成分(fēn)被合成产生果糖，加强了甜味，故而黑蒜口感绵甜，不再有(yǒu)辛辣味，肠胃怕刺激的人群也能(néng)食用(yòng)，更不用(yòng)担忧会有(yǒu)口吻，十分(fēn)受年轻人欢送。但关于盛传的“黑蒜降三高”“黑蒜进步免疫力”之类说法不用(yòng)太当真，假如日常吃黑蒜的数量不大，较难到达这些成效。
腌着吃促消化。北方有(yǒu)腌渍大蒜的传统，腊八蒜、糖醋蒜等都是人们喜欢的做法，它们能(néng)保存大蒜中的一切矿物(wù)质成分(fēn)，而且能(néng)在很(hěn)大程度上消除蒜辣味，不过其杀菌作用(yòng)与生大蒜比会降低。中國(guó)农业大學(xué)食品科(kē)學(xué)与营养工程學(xué)院赵广华教授研讨发现，糖醋蒜的提取液中含有(yǒu)抗氧化活性，对癌细胞有(yǒu)一定的抑制作用(yòng)。家庭制作糖醋蒜时要采用(yòng)酿造醋泡制，假如加一点糖，味道会更鲜美。腊八蒜泡制后会变绿，这对人體(tǐ)无害，还具有(yǒu)一定的抗氧化作用(yòng)。这两种制作方式都具有(yǒu)解腻和促消化的作用(yòng)，很(hěn)适合搭配肉类食用(yòng)。
生吃最保健。众所周知，大蒜能(néng)杀菌消毒，还有(yǒu)开胃助消化的作用(yòng)。完整的大蒜含有(yǒu)蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分(fēn)就会相互作用(yòng)，产生大蒜素，它是大蒜独特辛辣风味的主要来源。此外，大蒜中的微量元素硒含量很(hěn)高，适量摄取硒元素有(yǒu)辅助抗癌的成效。捣碎生吃大蒜能(néng)够有(yǒu)效保存大蒜素，杀灭细菌和病毒。但大蒜自身辛辣，每天生吃不宜超越2~3瓣，有(yǒu)胃溃疡、腹泻或正在服药的人忌食。
炖着吃去异味。煲汤、炖肉，特别是炖猪肚、大肠时，很(hěn)多(duō)人习惯放进几瓣蒜，这能(néng)够起到去除食材异味的作用(yòng)。大蒜先煸香，再和其他(tā)食材一起翻炒，然后加水炖煮。炖煮之后，食材的异味曾经去掉，炖煮后大蒜素曾经合成，口感不辣，甚至有(yǒu)甜味。这是由于辣味的大蒜素转化成了甜味的含硫物(wù)质，增加了汤汁的鲜甜味。这时大蒜是用(yòng)作调味品，不用(yòng)考虑久炖后维生素损失等问题。
烧烤去辣味。孜然大蒜、炭烧大蒜外焦里嫩，口感香糯绵软，烧烤出来的大蒜几乎没有(yǒu)辛辣味，吃了之后不会口吻发臭，十分(fēn)受年轻人欢送。不过，高温烧烤之后，大蒜中的大蒜素消失殆尽，失去了杀菌效果，但能(néng)保存其中的矿物(wù)质成分(fēn)。烧烤时，一定要带蒜皮烧烤，火不能(néng)太旺，否则容易将大蒜烧焦，产生致癌物(wù)。
爆炒炝锅香味足。大蒜素十分(fēn)“怕热”，一旦遇到高温加工，杀菌作用(yòng)就会大打折扣。因此，不能(néng)指望炒菜中的蒜蓉能(néng)帮助杀灭有(yǒu)害细菌。但大蒜在油煎时会有(yǒu)浓郁的香味，特别是会给
蔬菜类食材带来令人食指大动的美食感。和葱相比，把大蒜煸炒出香气需要较高的油温，通常在大蒜粒表面发黄的时候才有(yǒu)最好的味道，这是由于香气产生的主要原因是“美拉德反响”，同时伴随着颜色发黄变深的过程。不过，油温过高也会令蒜茸焦煳，产生有(yǒu)毒物(wù)质并影响成菜质量。
