1、 反式脂肪酸是什么，来源于哪里？
我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油构成的甘油三酯，动物(wù)油、植物(wù)油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化學(xué)构造上有(yǒu)一个或多(duō)个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。
它主要有(yǒu)以下两个来源：一是来源于自然食物(wù)，主要来源于反刍动物(wù)，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是植物(wù)油的氢化、精炼过程，食物(wù)煎炒烹炸过程中油温过高且时间过長(cháng)也会产生少量反式脂肪酸。
2、 食品加工中為(wèi)何要运用(yòng)氢化植物(wù)油？
植物(wù)油氢化技术早在一个多(duō)世纪前就开端商(shāng)业应用(yòng)，起初是替代“不安康”的猪油作為(wèi)“起酥油”。液态植物(wù)油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固體(tǐ)，能(néng)够满足工艺和口感请求。
氢化植物(wù)油在食品工艺上的优势不只限于此，比方人造奶油做的蛋糕花(huā)纹能(néng)够更华美且不易变形。运用(yòng)氢化植物(wù)油还能(néng)够改善食物(wù)的口感，比方曲奇愈加酥脆、奶茶愈加光滑。此外它的化學(xué)性质比拟稳定，能(néng)够延長(cháng)保质期，且比动物(wù)油脂比方自然奶油本钱更低，因而食品工业界应用(yòng)普遍。
3、氢化植物(wù)油就是反式脂肪酸吗？
植物(wù)油不完整氢化才会产生反式脂肪，完整氢化的局部就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因而氢化植物(wù)油不能(néng)等同于反式脂肪。比方某些产品的加工需求完整氢化的植物(wù)油，因而这类食品中反式脂肪酸的含量其实很(hěn)低，当然完整氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多(duō)食用(yòng)。
4、 反式脂肪酸有(yǒu)哪些安康影响？
过去人们不断以為(wèi)植物(wù)油脂比动物(wù)油脂更安康，因而氢化植物(wù)油取代猪油被视為(wèi)科(kē)技的进步。但近几十年的研究表明过多(duō)摄入反式脂肪酸，可(kě)增加心血管疾病的风险。它与其他(tā)疾病，如糖尿病、高血压、癌症的相关性虽有(yǒu)研究，但尚无明确证据。还有(yǒu)局部研究显示自然反式脂肪酸与加工来源的反式脂肪酸对安康的作用(yòng)类似。
5、 目前中國(guó)人的摄入水平有(yǒu)没有(yǒu)问题？
為(wèi)避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织（WHO）2003年建议反式脂肪酸的供能(néng)比应低于1%。（注：反式脂肪酸的供能(néng)比是指反式脂肪酸提供的能(néng)量占膳食摄入总能(néng)量的百分(fēn)比 ）
國(guó)家食品安全风险评估中心的评估结果显示，北京、广州这种大城市居民(mín)反式脂肪酸供能(néng)比仅為(wèi)0.34%，遠(yuǎn)低于WHO的建议值（<1%），因而它对我國(guó)居民(mín)总體(tǐ)安康风险很(hěn)低。但我们不可(kě)对此掉以轻心，因為(wèi)仍有(yǒu)一些城市居民(mín)（约占0.42%）的反式脂肪酸供能(néng)比超过了1%。
6、 如何避免过多(duō)摄入反式脂肪酸？
首先，鉴于（精炼）植物(wù)油是中國(guó)人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物(wù)油的用(yòng)量。中國(guó)居民(mín)膳食指南（2007）建议，每日植物(wù)油摄入量应控制在25-30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有(yǒu)很(hěn)多(duō)人超过了40克，即使从合理(lǐ)膳食的角度考虑，这也是不安康的。
其次，含氢化植物(wù)油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物(wù)的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多(duō)食用(yòng)。
7、 如何通过标签配料表和营养标签看反式脂肪酸？
氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式包括以下几种：氢化植物(wù)油、局部氢化植物(wù)油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物(wù)起酥油、人造奶油等。因而，消费者購(gòu)买包装食品时，若配料表中包括上述成分(fēn)，要多(duō)留意标签上的营养成分(fēn)表，能(néng)够选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。
2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有(yǒu)或生产过程中运用(yòng)了氢化和（或）局部氢化油脂，必须在食品标签的营养成分(fēn)表中标示反式脂肪酸含量。同样，标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就能(néng)够标示為(wèi)“0”。
8、 我们國(guó)家有(yǒu)没有(yǒu)控制反式脂肪酸的相关管理(lǐ)措施？
除了上述关于标签的规定外，《食品安全國(guó)家标准 婴儿配方食品》（GB 10765-2010）、《食品安全國(guó)家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767-2010）、《食品安全國(guó)家标准 婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769-2010）和《食品安全國(guó)家标准 婴幼儿罐装辅助食品》（GB 10770-2010）均规定，不应运用(yòng)氢化油脂。GB 10765-2010还对反式脂肪酸的最高限量做了规定，不得超过总脂肪酸的3%。
9、 國(guó)际上怎么管理(lǐ)反式脂肪酸的？
各國(guó)均根据本國(guó)國(guó)情制定了反式脂肪酸的相应管理(lǐ)措施。大致能(néng)够分(fēn)為(wèi)以下三种手段：
一是通过标签标示管理(lǐ)，如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其声称进行请求。如美國(guó)规定是每份食物(wù)中反式脂肪酸不超过0.5克能(néng)够标示為(wèi)零，欧盟则采取自愿标示。
二是膳食建议，建议本國(guó)居民(mín)反式脂肪酸摄入量要尽可(kě)能(néng)的低，或不超过某一水平，如荷兰。
还有(yǒu)个别國(guó)家作出了含量限制，如丹麦规定所有(yǒu)市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。
一些國(guó)家对反式脂肪酸至今尚无管理(lǐ)措施，如日本。
10、 我國(guó)的评估结果和國(guó)外的相比方何？
我國(guó)北京、广州这样的大城市居民(mín)的反式脂肪酸摄入的供能(néng)比仅為(wèi)0.34%，明显低于其他(tā)國(guó)家或地區(qū)，如美國(guó)反式脂肪酸供能(néng)比是我國(guó)大城市的8.3倍（1997 -2006），日本為(wèi)2.7倍（2010），伊朗為(wèi)12.4倍（2007），英國(guó)為(wèi)3.5倍（2003），欧洲為(wèi)2.6倍（2000），丹麦為(wèi)2.1倍（2006），澳大利亚為(wèi)1.8倍（2006），新(xīn)西兰為(wèi)2.1倍（2006），加拿(ná)大為(wèi)4.1倍（2008）。
11、 除了反式脂肪酸，我们还应该注意什么？
公众在关注反式脂肪酸的同时，不能(néng)忽略饱和脂肪和过高能(néng)量摄入对安康的不利影响。
能(néng)量和饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，能(néng)够增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这已经成為(wèi)我國(guó)慢性病高发的重要原因之一。
食物(wù)多(duō)样化、平衡膳食、适量运动才是保证安康的基础。具體(tǐ)能(néng)够参考中國(guó)营养學(xué)会发布的《中國(guó)居民(mín)膳食指南（2011）》。
【相关阅读】
你每天吃了多(duō)少反式脂肪酸？
当心！这三种你常吃的食物(wù)最易致癌
