图一

图二

图三

    　　奶油蛋糕里用(yòng)的终究是什么样的奶油成分(fēn)？昨日，國(guó)际食品包装协会对蛋糕中的“奶油”成分(fēn)当场实验，发现一些蛋糕运用(yòng)本钱较低的植物(wù)奶油，其含有(yǒu)的反式脂肪酸可(kě)能(néng)危及安康。

　　同是奶油蛋糕价钱差异很(hěn)大

　　记者昨日在丰管路、东大街(jiē)等一带的蛋糕房注意到，固然都标注的是“奶油蛋糕”，但同样尺寸，价钱却相差好几百元。8寸蛋糕价钱98元到300元不等，廉价的蛋糕奶油显得更亮白些。

　　奶油蛋糕為(wèi)何差价这么大？國(guó)际食品包装协会秘书長(cháng)董金狮引见，这是由于蛋糕中奶油不同，价高的是纯奶油，而廉价的可(kě)能(néng)是本钱较低的植物(wù)奶油、植脂奶油等。

　　不过，蛋糕店(diàn)销售人员称，植物(wù)奶油蛋糕由于廉价，滋味更香，买的人更多(duō)。

　　而在批发奶油等奶制品的锦绣大地物(wù)流港烘焙原料區(qū)、西餐糕点配料大厅里，对奶油、黄油等物(wù)质，很(hěn)多(duō)原料经销商(shāng)并不分(fēn)明其區(qū)别。从售价看，植物(wù)奶油本钱比动物(wù)奶油要低三分(fēn)之一。

　　植脂奶油含有(yǒu)反式脂肪酸危害安康

　　昨日，國(guó)际食品包装协会人员从蛋糕中取出“奶油”成分(fēn)，经过手搓等4种实验办法，考证出在廉价的蛋糕里，用(yòng)的正是本钱较低的植物(wù)奶油。

　　董金狮引见，依据國(guó)家标准《食品安全國(guó)家标准稀奶油、奶油和无水奶油》，奶油与黄油是同一种物(wù)质，是最正宗的。而植物(wù)黄油和植脂奶油為(wèi)同一种物(wù)质，普通作為(wèi)奶油代替品。至于植脂末与奶精则是一类，以氢化植物(wù)油、酪蛋白為(wèi)原料的新(xīn)型混合类产品，用(yòng)在咖啡、麦片中改善口感。

　　“植物(wù)黄油、植脂奶油、植脂末、奶精普通会含反式脂肪酸，过多(duō)摄入可(kě)使胆固醇增高，增加心血管疾病危险”。董金狮称，像一些蛋糕店(diàn)、烘培店(diàn)用(yòng)低本钱的植物(wù)奶油，还有(yǒu)的则把纯奶油与之混用(yòng)，但售价依然昂贵，这让商(shāng)家获得高额利润，消费者却不知情，“蛋糕等烘焙行业亟须质监、工商(shāng)加强整顿”。

　　-民(mín)生实验

　　4种办法识别纯奶油

　　实验目的

　　经过观察，识别蛋糕中是何种奶油。

　　观察法

　　植物(wù)奶油颜色更白

　　实验过程：蛋糕运用(yòng)纯动物(wù)奶油，呈自然的乳白色，略有(yǒu)发黄。而植物(wù)奶油由于是人為(wèi)合成，颜色大多(duō)呈现亮白色，与动物(wù)奶油相比颜色更白。

　　手搓法

　　纯奶油很(hěn)快融化

　　实验过程：取动物(wù)奶油、植物(wù)奶油分(fēn)别涂于掌心，进行揉搓。结果动物(wù)奶油很(hěn)快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜。而植物(wù)奶油揉搓很(hěn)久后仍在掌心，随着揉搓加長(cháng)，植物(wù)奶油甚至会在掌心成形。

　　加热法

　　纯奶油变液态

　　实验过程：分(fēn)别称取相同重量的植物(wù)奶油和动物(wù)奶油，置于PP透明餐盒中，放到微波炉加热1分(fēn)钟。此时，植物(wù)奶油呈泡沫状，體(tǐ)积迅速变大，而动物(wù)奶油却变成了液态。

　　沉水法

　　植物(wù)奶油沉水底

　　实验过程：把等量的动物(wù)奶油和植物(wù)奶油分(fēn)别倒入20℃的清水里，很(hěn)快植物(wù)奶油沉到水底，动物(wù)奶油则漂浮在水面上。相同的实验在15℃、30℃清水里现象相同，而在40℃水里，动物(wù)奶油开始融化，但依然漂浮于水面上。

　　实验人员经过沉水法（图①）、手搓法（图②）、观察法（图③）等办法来鉴别纯奶油。

　　-实验解读

　　动物(wù)奶油蛋糕易变形

　　质监部工程师李慧引见，动物(wù)奶油含水分(fēn)多(duō)、油脂少，易化，制作裱花(huā)蛋糕后形状不易保持。室温下存放稍長(cháng)就变软变形，动物(wù)奶油蛋糕通常得放冰箱保存。

　　而植物(wù)奶油油脂多(duō)，不易化，易成型。所以室温下放置半天形状保持不变，入嘴后不易化的蛋糕普通是植物(wù)奶油制作的。

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