专家简介：

　　李婧琳 中科(kē)院生物(wù)化學(xué)与分(fēn)子生物(wù)學(xué)博士

　　熊苗 中國(guó)营养联盟常務(wù)理(lǐ)事

　　中科(kē)院生物(wù)化學(xué)研讨博士李婧琳表示，食用(yòng)豆角所引发的食物(wù)中毒多(duō)是由于豆角没有(yǒu)完整炒熟，生豆角中的皂甙（皂素）和植物(wù)血凝素都会对胃肠道有(yǒu)刺激激烈，同时皂甙自身就是一种毒蛋白，所以烹调豆角时需加热熟透才干毁坏其毒素。微博中所提到的氰苷，多(duō)存在于木(mù薯和苦杏仁、桃仁等果仁中，豆类中含量很(hěn)低，遠(yuǎn)达不到中毒剂量。同时，氰氢酸的产生需求两个条件，一是豆中的氰苷，二是豆角皮中所含酶的水解作用(yòng)，但在烹饪的过程中，酶会随温度的升高而逐步失活，不能(néng)与氰苷催化反响生成氢氰酸；即便有(yǒu)少量的氢氰酸产生，氢氰酸也不会由于加锅盖无法挥发而招致食物(wù)中毒，而是会在高温状态下合成。

　　营养师熊苗则表示，在通常状况下，煮熟的食物(wù)才是最平安的，我们在烹饪食物(wù)的时分(fēn)，最先要思索的是食物(wù)的平安，其次才是其营养价值。生吃豆角会招致食物(wù)中毒，这点毋庸置疑。但炒豆角盖锅盖也会招致食物(wù)中毒，这种说法就有(yǒu)点哗众取宠了。比方东北最传统的食物(wù)烹饪办法：乱炖，就是盖着锅盖来炖，而乱炖的主要资料就是豆角，也从没有(yǒu)听说过发作食物(wù)中毒的现象。

　　豆角中毒的预防办法和治疗措施：

　　1、预防办法

　　為(wèi)预防加工不当形成食物(wù)中毒，菜豆角在加热时要留意翻炒平均、煮熟焖透，使菜豆失去原有(yǒu)的生绿色和豆腥味。大锅炒制时，应将豆角先用(yòng)热水焯熟后再炒。

　　2、治疗措施

　　若食用(yòng)豆角后呈现恶心呕吐等消化道中毒病症，应立刻到医院就诊。菜豆、扁豆、四季豆、芸豆、刀(dāo)豆、东北大豆角等，菜豆角中毒的潜伏期為(wèi)30分(fēn)钟至5小(xiǎo)时，多(duō)数為(wèi)2至4小(xiǎo)时，中毒表现主要為(wèi)消化系统和神经系统病症，可(kě)呈现急性胃肠炎病症，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多(duō)為(wèi)水样便，重者可(kě) 呕血，头晕、头痛，四肢麻木(mù，可(kě)有(yǒu)胸闷、心慌、冷汗，體(tǐ)温多(duō)正常或伴有(yǒu)低热。

　　哪些食物(wù)未烹饪熟时易中毒？

　　第一类：豆类（如四季豆、红腰豆、白腰豆等）

　　含有(yǒu)植物(wù)血球凝集素，进食后1～3时内发病。病症表现為(wèi)恶心、呕吐、腹泻等。

　　第二类：木(mù薯类植物(wù)的可(kě)食用(yòng)根部

　　含有(yǒu)生氰葡萄糖苷。数分(fēn)钟内发病。病症表现為(wèi)喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。

　　第三类：竹笋

　　含有(yǒu)生氰葡萄糖苷。数分(fēn)钟内发病。病症表现与木(mù薯相同。食用(yòng)时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。

　　第四类：种子与果核

　　此类包括如苹果、杏仁、梨、樱桃、桃、梅等种子，以及其大而坚硬的果核。其中含有(yǒu)生氰葡萄糖苷。病发时间与病症与木(mù薯相同。

　　第五类：鲜金针

　　含有(yǒu)秋水仙碱。一小(xiǎo)时内呈现病症。病症表现為(wèi)肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。

　　第六类：青色、发芽、腐烂的马铃薯

　　含有(yǒu)茄碱。一小(xiǎo)时内发病。病症表现為(wèi)口腔有(yǒu)灼热感、严重胃痛、恶心、呕吐。

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