随着经济社会发展，追求精致生活成為(wèi)一种小(xiǎo)资时髦，于是，美食类节目大行其道，舌尖上的享用(yòng)成為(wèi)美食达人们的最大享用(yòng)之一。求“特”，求“鲜”，历来是中國(guó)人对美食的期盼，“特”不用(yòng)说，煎炒烹炸，祖传秘制云云，满足了我们的求新(xīn)求奇的愿望，而“鲜”，除了食材自身具有(yǒu)的鲜之外，中國(guó)人更习惯于在烹制菜肴时参加一些味精提鲜，这在满足我们口腹之欲的同时，也产生了一种说法：味精有(yǒu)害安康。一些所谓的“专家”也随之鼓噪称，味精系人工化學(xué)合废品，吃多(duō)了对人體(tǐ)安康不利，云云。一时，味精有(yǒu)害说以讹传讹，在社会上形成了一定的影响。

　　那么，味精真的有(yǒu)害安康吗？

　　让我们先看看味精是如何发现的吧。

　　1908年，日本化學(xué)家池田菊苗发现昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物(wù)质--谷氨酸盐，往食物(wù)中参加谷氨酸盐，就能(néng)让食物(wù)滋味变得很(hěn)鲜。他(tā)因而提出还存在第五种根本滋味--鲜味，并发明了味精（谷氨酸钠）。如今我们晓得，在味蕾上确实存在着能(néng)感受鲜味的特殊受體(tǐ)（一种蛋白质），谷氨酸根阴离子和它分(fēn)离，就让人产生了鲜味的觉得。

　　谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只需食物(wù)中含有(yǒu)蛋白质，就含有(yǒu)谷氨酸。但是分(fēn)离在蛋白质中的谷氨酸是没有(yǒu)滋味的，只要当谷氨酸游离出来时才干刺激舌蕾上的鲜味受體(tǐ)。因而我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只要把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易電(diàn)离，也就更有(yǒu)鲜味，因而往鸡汤中撒一点盐，滋味特别鲜美，由于这时候鸡汤中有(yǒu)大量的谷氨酸根离子能(néng)和鲜味受體(tǐ)分(fēn)离。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物(wù)之所以让人觉得鲜美，就是由于含有(yǒu)游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。

　　鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物(wù)的鲜美的中國(guó)人特别喜欢用(yòng)味精。但是有(yǒu)人却对这种“人造鲜味”心有(yǒu)疑虑。1968年4月，有(yǒu)人在《新(xīn)英格兰医學(xué)杂志(zhì)》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木(mù，由此引起了人们对味精是否会有(yǒu)害安康的关注，甚至还发明了一种说法叫“中餐综合征”。1986年，美國(guó)食品药品管理(lǐ)局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险，但是对某些人可(kě)能(néng)会有(yǒu)短时间的反应。1987年，联合國(guó)粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归為(wèi)最安全的食品成分(fēn)，并取消了12周以内婴儿食用(yòng)味精的限制。1991年，欧洲共同體(tǐ)食物(wù)科(kē)學(xué)委员会也将味精归為(wèi)最安全的食物(wù)成分(fēn)，不限制可(kě)接受的日摄入量。

　　事实上，如今我们食用(yòng)的味精是用(yòng)玉米等谷物(wù)為(wèi)原料经生物(wù)发酵生产的，纯净、安全、美味，对人體(tǐ)安康有(yǒu)益无害。

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