躲不开的食品添加剂--院士、教授通知你食品添加剂背后的那些事：

    5、什么是食品添加剂的残留量？

    答(dá)：食品添加剂的残留量是指食品添加剂或其合成产物(wù)在最终食品中的允许残留水平。依照规范检测办法检出食品添加剂的残留量不应超越GB2760-2011《食品平安國(guó)家规范 食品添加剂运用(yòng)规范》规则的残留量水平。而GB2760中大局部食品添加剂是以“最大运用(yòng)量”计的，只要局部食品添加剂在备注栏中对其残留量有(yǒu)所请求。最大运用(yòng)量是食品添加剂运用(yòng)时所允许的最大添加量，但是关于一些特殊的食品添加剂应留意运用(yòng)规范中最后一列的“备注”请求，例如，“亚硝酸钠”在酱卤肉制品的备注栏中有(yǒu)“以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg”，而其最大运用(yòng)量為(wèi)≤150mg/kg，也就是说，参加肉制品中的亚硝酸钠，其中一局部会合成成NO并与肌肉中的血红蛋白分(fēn)离，添加于不同食品中的亚硝酸钠其合成水平不同，但在肉制品中没有(yǒu)合成的亚硝酸钠其最大残留量均不得超越30mg/kg。实践上，就产品废品的质量检验而言，一切产品的检测结果简直都是残留在产品中的含量，食品添加剂在食品废品中的“残留量”普通低于在消费时参加食品中的“最大运用(yòng)量”。关于在备注中没有(yǒu)残留量请求的食品添加剂，该食品添加剂在产品中的含量规范应以“最大运用(yòng)量”為(wèi)根据，关于在备注中有(yǒu)残留量请求的食品添加剂，该食品添加剂在产品中的含量规范要以“最大残留量”為(wèi)根据，因而，消费食品时若依照GB2760规则的规范参加食品添加剂，且产品中食品添加剂的残留量低于GB2760规则的规范，产品是平安牢靠的。

    制定运用(yòng)规范，要以食品添加剂运用(yòng)状况的实践调查与毒理(lǐ)學(xué)评价為(wèi)根据，对某一种或某一组食品添加剂来说，其制定规范的普通程序如下：

    （1）根据动物(wù)毒性试验确定最大无作用(yòng)剂量或无作用(yòng)剂量（是机體(tǐ)長(cháng)期摄入受试物(wù)（添加剂）而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位mg/kg體(tǐ)重，缩写MNL）

    （2）将动物(wù)实验所得到的数据用(yòng)于人體(tǐ)时，由于存在个體(tǐ)和种系差异，故应定出一个合理(lǐ)的平安系数。普通平安系数的确定，可(kě)根据动物(wù)毒性实验的剂量缩小(xiǎo)若干倍来确定。普通平安系数定為(wèi)100倍。

    （3）从动物(wù)实验的结果确定试验人體(tǐ)每日允许摄入量。以體(tǐ)重為(wèi)基础来表示的人體(tǐ)每日允许摄入量，即指每日能(néng)够从食物(wù)中摄入的量，此量根据现有(yǒu)已知的事实，即使终身持续摄取，也不会显示出危害性。每日允许摄入量以mg/kg體(tǐ)重為(wèi)单位。

    （4）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均體(tǐ)重即可(kě)求得每人每天允许摄入总量（A）。

    （5）有(yǒu)了该物(wù)质每日允许摄入总量（A）之后，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有(yǒu)该物(wù)质的各种食品的每日摄食量（C），然后即可(kě)分(fēn)别算出其中每种食品含有(yǒu)该物(wù)质的最高允许量（D）。

    （6）根据该物(wù)质在食品中的最高允许量（D）制定出该种添加剂在每种食品中的最大运用(yòng)量（或残留量）（E）。在某种状况下，二者可(kě)以吻合，但為(wèi)了人體(tǐ)平安起见，原则上总是希望食品中的最大运用(yòng)量（或残留量）规范低于最高允许量，具體(tǐ)要依照其毒性及运用(yòng)等实践状况确定。

    （摘自《躲不开的食品添加剂》化學(xué)工业出版社，2012，孙宝國(guó)主编））