躲不开的食品添加剂--院士、教授通知你食品添加剂背后的那些事：

    3、什么是增味剂（鲜味剂）？

    答(dá)：GB2760-2011《食品安全國(guó)家规范 食品添加剂运用(yòng)规范》中定义增味剂是补充或加强食品原有(yǒu)风味的物(wù)质。增味剂主要包括我们常用(yòng)的鲜味剂。主要分(fēn)為(wèi)有(yǒu)机酸类、核苷酸类和自然产物(wù)提取物(wù)等三类。一些成分(fēn)也具有(yǒu)增味功用(yòng)，如糖精钠和纽甜（见什么是甜味剂？）

    有(yǒu)机酸类有(yǒu)谷氨酸钠（味精）、氨基乙酸（又(yòu)名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二钠，增加和赋予食品鲜味。谷氨酸钠是最早发现的，也是最常用(yòng)的鲜味剂。L-丙氨酸根本味感是甜稍酸，主要用(yòng)于调味料增味；氨基乙酸根本味感是甜稍酸，主要用(yòng)于肉制品、调味料增味；琥珀酸二钠有(yǒu)特殊贝类滋味，為(wèi)呈现海鲜风味的增味剂。

    核苷酸类有(yǒu)5''-肌苷酸二钠和5''-鸟苷酸二钠，以及它们的混合物(wù)5''-呈味核苷酸二钠，增加和赋予食品鲜味，而且需与氨基酸类鲜味物(wù)质同时运用(yòng)，呈现倍增效果。5''-肌苷酸二钠有(yǒu)特殊的相似鱼肉的鲜味。5''-鸟苷酸二钠有(yǒu)特殊的相似香菇的鲜味，鲜味强度高于肌苷酸。

    自然产物(wù)提取物(wù)有(yǒu)辣椒油树脂，增加和赋予食品辣味。

    谷氨酸钠、核苷酸类增味剂可(kě)在各类食品中按消费需求适量运用(yòng)。其他(tā)增味剂被规则了运用(yòng)范围和最大运用(yòng)量。

    （摘自《躲不开的食品添加剂》化學(xué)工业出版社，2012，孙宝國(guó)主编）