人们如今吃得越来越考究，也吃得越来越精密，一种食物(wù)从头吃到尾，一样不落。

　　就拿(ná)鱼来说吧，人们曾经不满足于只吃鱼肉了，鱼脑、鱼唇、鱼眼、鱼鳞、鱼鳔各有(yǒu)喜爱者。可(kě)你晓得这些东西都有(yǒu)多(duō)少营养吗？记者讨教了上海海洋大學(xué)食品學(xué)院陈舜胜教授和中國(guó)中医科(kē)學(xué)院广安门医院食疗营养部主任王宜。

　　1.吃营养：鱼肉、鱼脑

　　鱼肉中含有(yǒu)丰厚的优质蛋白，易消化吸收；脂肪含量低，供热能(néng)低；还含有(yǒu)钙、磷、钾、碘、锌、硒等无机盐，以及维生素A、维生素D及B族维生素等。鱼的肌肉有(yǒu)暗色肉和白色肉之分(fēn)，暗色肉含有(yǒu)较多(duō)的脂质、糖原、维生素、酶类等，滋味较腥，普通活动性强的金枪鱼、鲣鱼、沙丁鱼等暗色肉较多(duō)；银鳕鱼、大黄鱼、比目鱼等则白色肉较多(duō)，腥味较轻。

　　鱼脑中富含俗称“脑黄金”的多(duō)不饱和脂肪酸DHA，还有(yǒu)磷脂类物(wù)质，有(yǒu)助于婴儿大脑发育，对辅助治疗老年痴呆症也有(yǒu)一定作用(yòng)。但鱼脑胆固醇含量较高，应控制食量。

　　2.吃美容、吃口感：鱼鳔（鱼肚）

　　鱼鳔中含有(yǒu)生物(wù)大分(fēn)子胶原蛋白质，有(yǒu)改善组织营养情况，促进生長(cháng)发育，延缓皮肤衰老的效能(néng)。食用(yòng)鱼肚在1600多(duō)年前的《齐民(mín)要术》中就有(yǒu)记载，称其与燕窝、鱼翅齐名，素有(yǒu)海洋人参之誉，是理(lǐ)想的高蛋白低脂肪食品。海水鱼的鱼鳔壁较厚，通常制成干品，称為(wèi)鱼肚。鱼肚制成的菜肴口感滑润、细腻，有(yǒu)浓重感。

　　陈舜胜说，鱼肚在食用(yòng)前，必需提早泡发，其办法有(yǒu)油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可(kě)，质薄的鱼肚油发较好。油要坚持低温，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可(kě)捞出。倒入开水，使其浸发回软、挤去水分(fēn)，根据需要切成不同形状，再用(yòng)温水漂去油质、洗净后即可(kě)做菜。

　　3.吃新(xīn)奇、吃情趣：鱼鳞、鱼眼、鱼唇

　　王宜表示，鱼鳞含胆碱，可(kě)增强记忆力。它还含有(yǒu)多(duō)种不饱和脂肪酸，对防治动脉硬化、高血压及心脏病都有(yǒu)一定作用(yòng)，可(kě)做成鱼鳞冻食用(yòng)。此外，陈舜胜表示，鲥鱼和鳓鱼的鱼鳞中含有(yǒu)一定脂质和鲜味成分(fēn)，烹饪时也可(kě)不去鳞，直接蒸制，食用(yòng)时吮一下汁，可(kě)摄取一点从中溶出的胶原蛋白。带鱼鱼鳞中含有(yǒu)可(kě)抗癌的6—硫代鸟嘌呤，价值较高，吃时不必刮。

　　鱼唇多(duō)以鲟鱼、鲨鱼、鳐鱼上唇部的皮及连带组织干制而成，主要成分(fēn)也是胶原蛋白。它也属海味八珍之一，但其实没多(duō)少营养。鱼眼中维生素B1和DHA的含量略高，但由于鱼眼毕竟量小(xiǎo)，营养价值不大。此外还有(yǒu)鱼尾和鱼骨，鱼尾就是鱼尾部的一段鱼肉，营养和鱼身的肉差不多(duō)；鱼骨确实有(yǒu)补钙的效果，但是普通人们吃的很(hěn)少，鲨鱼的鱼骨则可(kě)以做成鱼骨粉。