东莞食堂蔬菜配送中心
推荐 遵守烹饪五原则减少有(yǒu)害物(wù)
发布时间：2017-03-06 发布者：首宏蔬菜配送中心 所属类别：食谱推荐
恪守烹饪五准绳减少有(yǒu)害物(wù)
时间:2015-09-17 00:36 来源:安康饮食网 作者:营养师 点击:次
往常，黑糖（就是颜色比拟深一些的红糖）遭到越来越多(duō)人的推崇，以此為(wèi)原料制造的黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕等食品也广受消费者好评。但近日，台湾有(yǒu)媒體(tǐ)报道称，备受推崇的黑糖中竟然含有(yǒu)大量致癌物(wù)丙烯酰胺。其实，丙烯酰胺这种有(yǒu)害物(wù)不只存在于黑糖中，日常烹调中也会产生。黑糖中為(wèi)什么会有(yǒu)致癌物(wù)？如何遠(yuǎn)离这种致癌物(wù)？本期，就这些问题，我和大家做深化讨论。
日常摄入达不到致癌量
报道称，台湾媒體(tǐ)检测了19个黑糖相关产品，发现一切样品均含有(yǒu)丙烯酰胺，最高的一个号称“传统制造”的黑糖样品到达2740微克/公斤。
动物(wù)实验标明，丙烯酰胺具有(yǒu)潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前人类中的研讨尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志(zhì)物(wù)程度与多(duō)种癌症风险之间的关联，因而，还不能(néng)说只需摄入丙烯酰胺，就一定会增加致癌风险。依照世界卫生组织的相关限定规范，一个體(tǐ)重50公斤的女性，每天的平安摄入量是9000微克丙烯酰胺。显而易见，假如喝(hē)一杯200克的黑糖水，按10%的糖计算，黑糖的量為(wèi)20克，摄入的丙烯酰胺数量為(wèi)548微克，间隔9000微克的限量还有(yǒu)很(hěn)大的间隔，无需恐慌。
薯片丙烯酰胺含量是土豆泥47倍
那么，黑糖中的丙烯酰胺是怎样来的呢(ne)？它其实是食物(wù)发作“美拉德反响”时的一个副产物(wù)，这个反响是食物(wù)加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。只需食物(wù)中同时含有(yǒu)碳水化合物(wù)（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理(lǐ)，都可(kě)能(néng)会发作这个反响。一般来说，食物(wù)在加热中颜色变得越深，通常“美拉德反响”就越“厉害”，“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多(duō)。而传统民(mín)间的手工制糖工艺中，也会发作美拉德反响，因而其中会检测出致癌物(wù)。
虽然适量吃黑糖并不会致癌，但毕竟丙烯酰胺属于“疑似致癌物(wù)”，比拟明智的态度，是注意控制这种物(wù)质的摄入量。除了黑糖，常见的食物(wù)丙烯酰胺来源，包括焙烤、油炸、煎烤、膨化等食品，也包括日常炒菜、红烧等烹调方法。新(xīn)鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微，但经过煎炒油炸，含量就明显上升。比如说，土豆泥的烹调方法丙烯酰胺很(hěn)少，但油炸成薯片之后就上升到原来的47倍。某些蔬菜和坚果在加热烤香后所产生的丙烯酰胺也不可(kě)忽视。另外，研讨发现，对同一种食物(wù)而言，油炸、烤制时食品越薄，受热温度越高，受热时间越長(cháng)，烹调加工之后颜色变得越深，美拉德反响发作就越剧烈，产生的丙烯酰胺也就越多(duō)。
油温要低，油量要少
食物(wù)里有(yǒu)丙烯酰胺很(hěn)正常，正常烹调并不用(yòng)担心，但假如長(cháng)期大量食用(yòng)过度加热、变黄变黑的食物(wù)，则有(yǒu)可(kě)能(néng)增加致癌风险。除了丙烯酰胺，还有(yǒu)杂环胺、苯并芘等，也是高温烹调中经常产生的致癌物(wù)质。要想遠(yuǎn)离这些致癌物(wù)，需要遵循以下烹调准绳。
1.无论蔬菜、面食还是鱼肉，尽量要多(duō)采用(yòng)蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜的时候，不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料，然后倒入蔬菜焖两三分(fēn)钟，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒，加盐调味，即可(kě)出锅，尽量不要長(cháng)时间猛火煸炒，以致蔬菜变色焦黄。
2.炒菜时油尽量不要冒油烟。明显冒油烟意味着油的温度已经超过200℃，这是一个令食物(wù)中蛋白质产生致癌物(wù)的温度。油温过高不只破坏蔬菜本身的维生素，也不利于厨房卫生，并且油烟中含有(yǒu)pm2.5，增加肺癌发作风险。
3.一次炒菜不要用(yòng)太多(duō)的油，油多(duō)菜少几乎相当于油炸或油煎，菜的水分(fēn)会很(hěn)快蒸发，产生丙烯酰胺的速度就会加快。菜千万不要炒到发黄甚至焦糊，糊掉的菜不只含丙烯酰胺，更含有(yǒu)氨基酸分(fēn)解和油脂过热产生的多(duō)种有(yǒu)毒物(wù)质，它们会增加癌症的风险。
4.蔬菜假如切块较小(xiǎo)，烹调时间要缩短，避免产生过多(duō)丙烯酰胺。
5.馒头片、面包片别烤太黄。微波炉加热淀粉类食物(wù)（如馒头、花(huā)卷等）时，把火力调低一点，在保证食物(wù)到达可(kě)食状态的前提下，时间尽量缩短。这样不只丙烯酰胺产生量少，对保存营养也是最理(lǐ)想的。
