雪(xuě)糕口感越来越好，食品添加剂越来越多(duō)。近日，有(yǒu)媒體(tǐ)指出某品牌雪(xuě)糕中，食品添加剂含量多(duō)达14种，质疑吃雪(xuě)糕还是吃食品添加剂，并称儿童过量食用(yòng)隐患多(duō)多(duō)。音讯一出，许多(duō)家長(cháng)不敢让孩子吃雪(xuě)糕，谴责商(shāng)家不负责任，以至有(yǒu)人开端思念当年只加牛奶、水和白糖的“原生态”雪(xuě)糕。对此，羊城晚报记者独家专访食品添加剂专家、广东省食文(wén)化研究会会長(cháng)、高级工程师杨冠丰。杨冠丰表示，加了食品添加剂的雪(xuě)糕不是魔鬼，消费者关注的致癌、致畸、致性早熟等问题，早在食品添加剂研发阶段已做相关毒理(lǐ)性实验。
有(yǒu)人思念“原生态”
杨冠丰：早期雪(xuě)糕问题多(duō)
近日，羊城晚报记者从市场上随机購(gòu)置了几种品牌雪(xuě)糕，翻看包装配料表后发现，都含有(yǒu)多(duō)种食品添加剂。最普遍的是增稠剂、着色剂、甜味剂、乳化剂和酸度调节剂，简直每种雪(xuě)糕必备。这些食品添加剂少则六七种，多(duō)则十几种。例如，在伊利巧乐滋雪(xuě)糕的配料表中，仅增稠剂和着色剂就用(yòng)八种，再加上其他(tā)食品添加剂，一共有(yǒu)十二种之多(duō)。在五羊牌红豆雪(xuě)糕中，添加有(yǒu)四种增稠剂。雀巢的一款“摩爵”雪(xuě)糕中，有(yǒu)九种食品添加剂。要找到配料简单、崇尚自然、少加食品添加剂的雪(xuě)糕着实艰难。对此，许多(duō)人难免会思念儿时的牛奶冰棒，感慨当年的食品很(hěn)平安。
杨冠丰表示，这种想法只是一种质朴的观念。其实，早期的雪(xuě)糕一定像人们想象中平安。在早期雪(xuě)糕制造过程中，主要参加水、白糖、牛奶和鸡蛋，不加食品添加剂。“那种雪(xuě)糕吃起来口感硬、不香，容易溶化。更重要的是，经常呈现细菌超标问题，人食用(yòng)后容易致病。”据了解，由于鸡蛋易携带沙门氏菌，雪(xuě)糕在制造过程中容易被污染，人食用(yòng)携带沙门氏菌的雪(xuě)糕会引起腹泻。
“你可(kě)以回忆一下，小(xiǎo)时候吃雪(xuě)糕是不是很(hěn)容易拉肚子？”杨冠丰笑着说，“正是存在这些问题，人们才逐渐将食品添加剂引入雪(xuě)糕生产，我们才能(néng)吃到各种卖相好、品种多(duō)样、口感香甜的雪(xuě)糕。”
可(kě)否少加几种添加剂？
杨冠丰：不同的产品决定了使用(yòng)哪些添加剂
有(yǒu)人提出，雪(xuě)糕中的添加剂太多(duō)，小(xiǎo)孩子吃多(duō)了对身體(tǐ)不好。可(kě)否在雪(xuě)糕加工中减少食品添加剂种类和数量？
“加什么食品添加剂，加多(duō)少食品添加剂，并非像人们想中如此简单。严格来讲，这是一个工艺问题。如果留意包装袋上的文(wén)字，你会发现有(yǒu)的写着某某冰淇淋、有(yǒu)的是某某雪(xuě)糕、有(yǒu)的则写某某冰棒。其实，冰淇淋、雪(xuě)糕、冰棒是三种不同类型的产品，存在配方与工艺差别。这决定了是否使用(yòng)食品添加剂，使用(yòng)哪种食品添加剂。例如，冰淇淋对固形物(wù)要求较高，要求达到一定标准，那么，就要在冰淇淋中参加增稠剂和乳化剂，这样油和水才不会分(fēn)离，口感才松软。雪(xuě)糕和冰棒对固形物(wù)要求相对较低，制造时可(kě)以少加增稠剂和乳化剂，以至不加。再比如，在冰淇淋配料表中，参加的是白砂糖，但在雪(xuě)糕和冰棒的配料表中可(kě)能(néng)是甜味剂。加白砂糖可(kě)以增加固形物(wù)含量。而使用(yòng)甜味剂，一是為(wèi)了节约成本，另一方面也可(kě)以减少小(xiǎo)朋友烂牙的几率，满足糖尿病、肥胖症等特殊人群的特殊需求。”记者查看了买来的几种雪(xuě)糕，包装袋上的种类确有(yǒu)不同。“蛋白质、脂肪、总糖、总固形物(wù)是冰淇淋、雪(xuě)糕的重要指标，这些指标直接反映了产品质量的高低。”杨冠丰说。
对于消费者提出的，為(wèi)何一种雪(xuě)糕中要加几种增稠剂或甜味剂问题，杨冠丰解释称，这种做法属于添加剂的“复配”，可(kě)以达到更好的增稠或增甜效果，“复配的种类多(duō)，并不意味不平安，复配也有(yǒu)相关规定，并非随意添加。”
食品添加剂过量食用(yòng)致病
杨冠丰：列入使用(yòng)名单前已做毒性实验
对于消费者最為(wèi)关注的食品添加剂过量可(kě)能(néng)致癌、致畸、致性早熟等问题，杨冠丰称，不存在这种风险。因為(wèi)任何食品添加剂从研发到上市都要经过非常严格的风险评估。例如，急性毒性、遗传毒性、重复剂量染毒、生殖发育毒性、致癌、致畸等实验。“这些都是建立在严格的科(kē)學(xué)基础上，一种食品添加剂从研发到上市要经历十几年以至几十年的时间。从上个世纪八十年代到现在，至今没有(yǒu)一种新(xīn)的人造合成食用(yòng)色素批准使用(yòng)，足见科(kē)研的严谨性。”
对于媒體(tǐ)报道中提到的，大量食用(yòng)含食品添加剂的雪(xuě)糕可(kě)能(néng)致病的说法，杨冠丰予以否定。“食品添加剂使用(yòng)标准制定时，已经考虑各种食品中使用(yòng)该种食品添加剂时摄入的总量，即不超过ADI值（联合國(guó)粮农组织和世界卫生组织制定的每种食品添加剂的每日允许摄入量），并且ADI值还有(yǒu)一个50倍到100倍的平安系数。在制造冰淇淋、雪(xuě)糕的食品添加剂中，最常用(yòng)的是增稠剂、香精和色素。其中，增稠剂和香精的用(yòng)量约為(wèi)雪(xuě)糕总重量的千分(fēn)之几，色素為(wèi)万分(fēn)之几。通常食品添加剂的实际添加量要小(xiǎo)于标准的最大限量。”
“其实很(hěn)多(duō)食品添加剂就是食物(wù)中的营养成分(fēn)，因為(wèi)具有(yǒu)某种功能(néng)才被用(yòng)做食品添加剂。有(yǒu)很(hěn)多(duō)食品添加剂是从动植物(wù)中提取的。”有(yǒu)不少市民(mín)表示，看到“胶”就害怕。但在雪(xuě)糕中常会看到各种增稠剂，如卡拉胶、瓜尔胶、槐豆胶等。“这些胶都是天然胶。比如卡拉胶是从海草(cǎo)里提取，瓜尔胶是从瓜尔豆中提取，槐豆胶是从槐豆中提取。这些胶属于天然植物(wù)纤维，没有(yǒu)能(néng)量，可(kě)以起到清肠的作用(yòng)。”杨冠丰认為(wèi)，按标准使用(yòng)食品添加剂不存在食品添加过量食用(yòng)问题。“超范围、超量地使用(yòng)食品添加剂，虽不一定会给人體(tǐ)带来伤害，但其是违反食品平安法的行為(wèi)，其可(kě)能(néng)带来的危害是不可(kě)预测的，犹如酒后驾驶和醉驾可(kě)能(néng)带来平安问题而入罪。”
标签混乱消费者难懂
杨冠丰：数字和汉字标注法都合乎《通则》
在查看雪(xuě)糕配料表时，记者发现食品添加剂的标注方法混乱，有(yǒu)的用(yòng)数字代码表示，有(yǒu)的则用(yòng)名称表示。例如，在标注增稠剂时，多(duō)款雪(xuě)糕使用(yòng)了数字代码，而和路雪(xuě)的梦龙雪(xuě)糕则直接标出卡拉胶、瓜尔胶等。无论数字还是汉字，对于雪(xuě)糕中的食品添加剂，消费者直呼看不懂。
对此，杨冠丰称，数字和汉字标注法都合乎我國(guó)《预包装食品标签通则》，在《通则》中还允许使用(yòng)化學(xué)名称标注。“三种方法都可(kě)以选择，主要看包装袋代面积大小(xiǎo)。有(yǒu)的食品添加剂名称長(cháng)达十几个汉字，所以為(wèi)了节省空间，有(yǒu)的企业选择数字标注。有(yǒu)的企业认為(wèi)汉字表示更清晰，也会选择汉字名称。不过，在全世界范围内，对食品添加剂的管理(lǐ)都是只标名称不标含量。这还涉及产品配方的保密性问题。”
杨冠丰表示，“从正规渠道購(gòu)置的食品添加剂，在使用(yòng)过程中按规定添加是没有(yǒu)问题的。况且，很(hěn)多(duō)食品添加剂因為(wèi)其本身就是营养成分(fēn)，國(guó)标对其最大使用(yòng)量的规定都是‘按生产需要适量使用(yòng)’，即不限量使用(yòng)，如雪(xuě)糕、冰淇淋中使用(yòng)的增稠剂卡拉胶、黄原胶、果胶，乳化剂单双甘油酯、磷脂等。人们现在混淆了非法添加和食品添加剂。食品添加剂本身没有(yǒu)问题，但有(yǒu)的人把一些不能(néng)食用(yòng)的东西非法添加到食品中，就呈现了问题。”
对于杨冠丰的说法，中山(shān)三医院某位不愿透露姓名的营养专家表示，他(tā)认同科(kē)學(xué)看待食品添加剂的说法，但也提出了自己的担忧。“我并不担心食品添加剂会致癌、致畸、致性早熟，这是个科(kē)學(xué)的问题。就像我们研发各种药品一样，都会经过各种实验。只是，让小(xiǎo)朋友每天食用(yòng)这些过甜过香的食品，会引起挑食、偏食、肥胖等问题。在小(xiǎo)朋友長(cháng)身體(tǐ)的时候，经常吃这些东西不利于生長(cháng)发育。”
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