近日，新(xīn)西兰恒自然公司2012年5月消费的浓缩乳清蛋白粉检出肉毒杆菌。质检总局请求进口商(shāng)立刻召回可(kě)能(néng)受污染产品。什么是肉毒杆菌？肉毒杆菌有(yǒu)何危害？一起来了解下肉毒杆菌的背景。

　　1.肉毒梭状杆菌，又(yòu)叫肉毒梭菌（Clostridium botulinum），是一种革兰氏阳性厌氧杆菌，其生長(cháng)繁衍及产毒的最适温度為(wèi)18～30℃。当pH 值低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能(néng)繁衍，也不能(néng)产生毒素。

　　2.肉毒杆菌自身是无害的，但是，肉毒梭菌在厌氧环境中可(kě)产生外毒素，即肉毒梭菌毒素（简称肉毒毒素）。肉毒毒素是目前发现的毒性最强的毒物(wù)之一，不到1微克就能(néng)够置人于死地。具有(yǒu)卫生學(xué)意义的检验在于能(néng)否检出肉毒毒素。若只检出肉毒梭菌，但未检出肉毒毒素，不能(néng)证明此食物(wù)会惹起肉毒中毒。

　　3.肉毒梭菌普遍散布于土壤、淤泥及动物(wù)粪便中，其中土壤是重要污染源，它可(kě)借助食品、农作物(wù)、水果、海产品、昆虫、禽类等传播到各处。食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染，并产生毒素，食前对带有(yǒu)毒素的食品又(yòu)未加热或未充沛加热，因此惹起中毒。

　　4.肉毒毒素对热很(hěn)不稳定，通常75-85℃，加热30分(fēn)钟或100℃，10分(fēn)钟可(kě)被毁坏。但肉毒杆菌芽孢能(néng)耐高温。

　　5.惹起中毒的食品与污染途径：

　　惹起肉毒中毒的食品，因饮食习惯、膳食组成和制造工艺的不同而有(yǒu)差异。

　　我國(guó)惹起中毒的食品大多(duō)是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，有(yǒu)少数发生于各种不新(xīn)鲜肉、蛋、鱼类食品；日本以鱼制品惹起中毒者较多(duō)；美國(guó)以家庭自制罐头、肉和乳制品惹起中毒者為(wèi)多(duō)，欧洲多(duō)见于腊肠、火腿和保藏的肉类。

　　6.中毒症状及发生原因：肉毒中毒是神经型食物(wù)中毒，中毒发病机理(lǐ)為(wèi)：肉毒毒素可(kě)抑制神经传导介质—乙酰胆碱的释放，而导致肌肉麻痹，重症者亦可(kě)影响颅神经。

　　其症状主要是神经系统症状，以对称性颅神经损害的症状為(wèi)特征。如视力模糊、眼脸下垂、复视、瞳孔散大、语言障碍、吞咽困难、呼吸困难，继续发展可(kě)由于呼吸肌麻痹惹起呼吸功能(néng)衰竭而死亡。肉毒梭菌食物(wù)中毒是细菌性食物(wù)中毒中最严重的一种。

　　7.肉毒梭菌芽孢抗热性很(hěn)强，但是有(yǒu)芽孢不意味着有(yǒu)毒，芽孢还没开始生長(cháng)就不产生肉毒毒素，因此，通常认為(wèi)对人是无害的。但是，在儿童體(tǐ)内，由于肠道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽胞在儿童的肠道弱碱厌氧环境中是能(néng)够产毒的，也就是说即便将食物(wù)中的肉毒素毁坏掉，但是对儿童的危害是不容忽视的，对成人也是不能(néng)排除的。因此，被肉毒梭菌污染的食物(wù)是不能(néng)给小(xiǎo)于1岁的孩子吃的。

　　8.在食品交加工中，常添加适量的亚硝酸盐来抑制肉毒梭菌的生長(cháng)。除了添加亚硝酸盐外，美國(guó)FDA提示的方法包括加酸剂（肉毒梭菌在pH 值低于4.5时生長(cháng)会被抑制）、减少水分(fēn)含量、加盐、加亚硝酸盐等，或者集中同时使用(yòng)。另外，还有(yǒu)通过加入发酵剂和发酵基质来抑制咸肉中肉毒梭菌的生長(cháng)。

　　9.避免肉毒梭菌中毒的建议：

　　（1）吃熟食。肉制品最好吃熟食，彻底加热，因為(wèi)，肉毒毒素不耐热，75-85℃，加热10分(fēn)钟或100℃，1分(fēn)钟可(kě)被毁坏。这个也是避免肉毒毒素危害最有(yǒu)效的方法。

　　（2）平时自己做食物(wù)时，注意加工卫生。

　　（3）加工后的食品迅速冷却并低温储存。

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