2、什么是甜味剂？

    答(dá)：GB2760-2011《食品安全國(guó)家规范 食品添加剂运用(yòng)规范》中定义甜味剂是赋予食品以甜味的物(wù)质。甜味剂分(fēn)為(wèi)自然甜味剂，包括糖的衍生物(wù)和非糖自然甜味剂；和人工合成甜味剂，采用(yòng)化學(xué)合成、改性等技术得到的各种有(yǒu)不同特性的人工甜味剂。

    甜味剂的甜度遠(yuǎn)高于蔗糖，但是不同的甜味剂甜感特性不同，有(yǒu)的甜味剂不只甜味不纯，带有(yǒu)酸味、苦味等其他(tā)味感，而且从含在口中霎时的留味到残存的后味都各不相同。人工合成甜味剂化學(xué)性质稳定。

    不同的甜味剂化學(xué)性质不同，应用(yòng)的场所也不同。

    ①常用(yòng)的人工合成甜味剂有(yǒu)：

    糖精或糖精钠（化學(xué)名：二水邻磺酰苯甲酰亚胺钠，下同），甜度是蔗糖的200～700倍，明显后苦，在婴幼儿食品中不允许运用(yòng)。

    甘美素（环己基氨基磺酸钠或钙盐），甜度是蔗糖的30～80倍，甜味纯粹、自然，不带异味；甜味刺激来得较慢，但持续时间较長(cháng)。

    安赛蜜或AK糖（乙酰磺胺酸钾），甜度為(wèi)蔗糖的200倍，甜味纯粹而激烈，甜味持续时间長(cháng)。

    以上人工合成甜味剂须依照GB2760-2011《食品安全國(guó)家规范 食品添加剂运用(yòng)规范》规则的范围和限量运用(yòng)。

    ②自然甜味剂有(yǒu)：

    罗汉果甜苷是从我國(guó)特有(yǒu)植物(wù)--罗汉果中提取得到，甜度约為(wèi)蔗糖的300倍，有(yǒu)罗汉果特征风味。罗汉果在我國(guó)已有(yǒu)三百年的药用(yòng)历史，属于《中华人民(mín)共和國(guó)食品安全法》第五十条规则的依照传统，既是食品又(yòu)是药品的种类。可(kě)在各类食品中按消费需求适量运用(yòng)（但是，所加工的食品应该不在“GB2760中表A.3按消费需求适量运用(yòng)的食品添加剂所例外的食品类别名单”上，下同）的食品添加剂。

    甘草(cǎo)类甜味剂是从中國(guó)常用(yòng)传统药材--甘草(cǎo)中提取得到，甜度為(wèi)蔗糖的200～500倍，其甜刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较長(cháng)。有(yǒu)特殊风味。可(kě)在规则的范围内按消费需求适量运用(yòng)。

    甜菊糖苷是从原产于巴拉圭和巴西的甜叶菊中提取得到，甜度為(wèi)蔗糖250～450倍，带有(yǒu)轻微涩味。可(kě)在规则的范围内按消费需求适量运用(yòng)。

    ③自然物(wù)的衍生物(wù)甜味剂有(yǒu)：

    三氯蔗糖（4,1'',6''-三氯半乳糖），甜度為(wèi)蔗糖的400～800倍，甜味特性十分(fēn)类似蔗糖，没有(yǒu)任何苦后味。须依照GB2760-2011《食品安全國(guó)家规范 食品添加剂运用(yòng)规范》规则的范围和限量运用(yòng)。

    阿斯巴甜（天冬氨酸苯丙氨酸甲酯，又(yòu)称甜味素），甜度為(wèi)蔗糖的200倍，具有(yǒu)清爽的甜味，没有(yǒu)合成甜味剂通常具有(yǒu)的苦涩味或金属后味，味质近于蔗糖。阿斯巴甜高温水解后对有(yǒu)苯丙酮酸尿症的患者有(yǒu)一定毒性。因此GB2760-2011《食品安全國(guó)家规范 食品添加剂运用(yòng)规范》规则添加阿斯巴甜之食品应标明：“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。

    阿力甜（L-α-天冬酰-N-（2,2,4,4-四甲基-3-硫三亚甲基）-D-丙氨酰胺），甜度是蔗糖的2000倍，甜味刺激来得快，与甜味素相似的是其甜味觉略有(yǒu)绵延。须依照GB2760-2011《食品安全國(guó)家规范 食品添加剂运用(yòng)规范》规则的范围和限量运用(yòng)。

    纽甜（N-[N-（3,3-二甲基丁基）]-L-α-天冬氨酸-L-苯丙氨酸1-甲酯），甜度大约是蔗糖的7000～13000倍，具有(yǒu)纯粹的、类似于蔗糖的甜味，几乎无苦味、金属味、酸味和咸味等杂味，显出清凉的感觉。还可(kě)以使食品的甜味、咸味、酸味等良好风味得到保持甚至提高，而对苦味、涩味等不良味道及某些刺激性气味则有(yǒu)减轻和掩盖的作用(yòng)。

    阿斯巴甜、纽甜属于可(kě)在各类食品中按消费需求适量运用(yòng)的食品添加剂。

    （摘自《躲不开的食品添加剂》化學(xué)工业出版社，2012，孙宝國(guó)主编）