2.3.4 map保鲜法 map是一种先抽真空再充入混合气體(tǐ)的包装。自1974年由
法國(guó)scopa公司首先用(yòng)于肉类包装以来， 已普遍应用(yòng)于点心、海产品和干制品等。在水
果保鲜范畴才刚刚开始运用(yòng)， 研讨结果标明，用(yòng)此办法保鲜的水果在贮藏期间维生素c
含量变化很(hěn)小(xiǎo)，并能(néng)够维护水果色泽和防止褐变（对荔枝保红有(yǒu)明显效果）。
2.4 减压贮藏保鲜和高压保鲜
该办法是将水果置于密闭的库室内， 用(yòng)真空泵抽出大部分(fēn)空气， 使内部压力降到
10kpa左右，构成一个低氧的环境（氧气的浓度可(kě)降到2％），乙烯等气體(tǐ)分(fēn)压也相应降
低， 并在贮藏期间坚持恒定的低压。温度為(wèi)1--18℃，相对湿度须在95％以上。减压贮
藏保鲜有(yǒu)以下几个优点：降低氧气浓度、果实的呼吸强度和乙烯生成速度；果品释放的
乙烯随时除掉，扫除促进成熟和衰老的要素；扫除果实释放的二氧化碳、乙醛、乙醇、
乙酸乙酯等，有(yǒu)得于减少生理(lǐ)病害。但建造大型减压贮藏库投资较大，这种办法國(guó)内正
处于大规模实验阶段。
高压保鲜技术是美國(guó)1992年发表的一项专利。其原理(lǐ)是在储存物(wù)上施加一个由外向
内的压力，使储存物(wù)外部大气压高于其内部蒸汽压，构成一个足够的从外向内的正压差。
此法可(kě)防止高温所惹起的维生素等营养成分(fēn)的损失，坚持水果原有(yǒu)风味。普通压力升到
2500-4000个大气压， 生物(wù)體(tǐ)内的酶因失活而无法发挥作用(yòng)，各种微生物(wù)也被杀死。正
压又(yòu)能(néng)够阻止水果水分(fēn)和营养成分(fēn)向外扩散，减缓呼吸速率和成熟速度，故能(néng)有(yǒu)效延長(cháng)
果实的贮藏期。但由于制造能(néng)处置大批量水果的高压设备仍存在一定的艰难，此项技术
还未在消费中应用(yòng)。
2.5 電(diàn)子保鲜、磁场保鲜和電(diàn)离辐射保鲜
日本科(kē)學(xué)家在研讨電(diàn)场对水是影响时发现，水置于高压電(diàn)场后，细细長(cháng)、霉菌的生
長(cháng)得到抑制。将此高压電(diàn)场法用(yòng)于水果等食品也收到同样的效果。如将苹果在15kv的電(diàn)
场中处置5-10min， 可(kě)使常温下的保鲜期能(néng)延長(cháng)许多(duō)倍。高压直流電(diàn)场中電(diàn)晕放電(diàn)或辉
光放電(diàn)制造臭氧和空气负离子，负离子可(kě)使酶钝化，从而降低水果的呼吸强度，而臭氧
既是一种强氧化剂，又(yòu)是良好的消毒剂和杀菌剂，能(néng)杀灭和消除水果上的微生物(wù)及其分(fēn)
泌的要素，抑制或延缓有(yǒu)机物(wù)质的水解，故而延長(cháng)水果的保鲜期。
强磁场保鲜是一种能(néng)耗少，又(yòu)不需要复杂装置的保鲜法。磁场强度越高，处置时间
越長(cháng)，灭菌效果越好。将这种办法用(yòng)于水果贮藏保鲜也有(yǒu)效果，但由于目前磁场技术的
局限，尚未用(yòng)于实际应用(yòng)。
電(diàn)离辐射是一种发展很(hěn)快的食品保鲜新(xīn)技术。電(diàn)离辐射不仅能(néng)够干扰基础代謝(xiè)过程、
延缓果实的成熟与衰老，还能(néng)够杀虫、灭菌和消毒，减少因害虫滋生和微生物(wù)惹起的果
实腐烂。目前，世界上已采用(yòng)了3种辐射源，分(fēn)别是放射源（钴60、铯137的伽玛射線(xiàn)）、
加速電(diàn)子和由加速電(diàn)子转化的x射線(xiàn)。 它们只是惹起食品分(fēn)子的化學(xué)变化，并无放射性
残留，因此该保鲜技术是安全的。電(diàn)离辐射剂量过小(xiǎo)起不到灭菌保鲜作用(yòng)，剂量过大可(kě)
能(néng)加大食品衰老，不同的水果选择合适的剂量非常关键。如采用(yòng)0.75-3.0戈瑞辐照木(mù瓜、
杏、甜樱桃能(néng)够延缓其衰老。
2.6 生物(wù)技术保鲜
生物(wù)技术在水果贮藏保鲜上的应用(yòng)是近年新(xīn)发展起来的具有(yǒu)发展前途的贮藏保鲜方
法。其中生物(wù)防治和利用(yòng)遗传改良在水果贮藏保鲜中的应用(yòng)渐显端倪。
2.6.1生物(wù)防治保鲜 生物(wù)防治应用(yòng)于保鲜，无环境污染、药物(wù)残留和连续运用(yòng)的抗
药性等问题，且贮藏条件易控制，处置费用(yòng)低。目前，生物(wù)防治在水果保鲜上比较成功
的例子有(yǒu)：将病原菌的非致病株喷洒到水果上，可(kě)降低病害发生所惹起的水果腐烂。如
将绳状青霉菌喷到菠萝上，其腐烂率大為(wèi)降低；草(cǎo)莓采前喷木(mù霉菌，采后灰霉病的发病
率大大降低。 近年来，國(guó)外发现一种特异菌株-枯草(cǎo)杆菌的一个变种，它可(kě)产生效力很(hěn)
科(kē)學(xué)家的抗菌素，用(yòng)它来防止果生链棱盘菌所惹起的桃褐腐病，效果极佳。美國(guó)从酵和
细菌产生效力很(hěn)强的抗菌素，用(yòng)它来防止果生链棱盘菌所惹起的桃褐腐病，效果极佳。
美國(guó)科(kē)學(xué)家从酵母和细菌中分(fēn)离出一种能(néng)防止水果腐烂的菌株，可(kě)防止苹果的斑烂。
2.6.2 遗传工程保鲜 分(fēn)子生物(wù)學(xué)家发现， 乙烯一旦产生，果实乙会很(hěn)快成熟。目
前，日本科(kē)學(xué)家已找到产生乙烯的基因，如果关闭这种基因，就可(kě)减慢乙烯产生的速度，
果实的成熟了会放慢，这样水果在室温下存放期可(kě)延長(cháng)。國(guó)外的研讨还发现：番茄后熟
过程中细胞万分(fēn)变化受基因的控制，有(yǒu)的品种缺少衰老基因，后熟慢；在油桃中也发现
有(yǒu)无成熟选株，能(néng)延迟脱落和着色，采后在20℃的大气中能(néng)久藏不坏；美國(guó)农业部的科(kē)
學(xué)家用(yòng)植物(wù)细胞壁中的一种天然糖-半乳糖注射尚未成熟的番茄， 使其产生连锁反应，
生成催熟激素，促使番茄成熟，并不破坏番茄品质的味道，可(kě)大幅度降低番茄在收获、
运输、销售和储存时的损耗，使番茄成熟，使蕃茄長(cháng)期保鲜。因此，若通过基因的操作，
控制后熟，利用(yòng)dna的重组和操作技术来修饰遗传信息，或用(yòng)反义dna技术来抑制成熟基
因如pg基因的表达，可(kě)达到推迟水果成熟衰老，延長(cháng)保鲜期的目的。
2.7 保鲜剂保鲜
2.7.1 吸附型和防护型保鲜剂保鲜 吸附型保鲜剂主要有(yǒu)吸氧剂、 乙烯吸收剂和二
氧化碳吸附剂。乙烯吸附剂普通由沸石、铝、过氧化钙、高锰酸钾等组成，可(kě)控制外源
乙烯含量，消除乙烯的自我催化作用(yòng)。水果腐烂主要与微生物(wù)及本身的一系列生物(wù)化學(xué)
反应有(yǒu)关，而这些反应又(yòu)与氧的存在有(yǒu)关。如能(néng)将水果包装内的氧气除去，便可(kě)抑制果
实的变质，延長(cháng)保鲜期。自1925年世界上第一咱由铁粉和硫酸制成的吸氧剂问世以来，
吸氧剂在日本、美國(guó)和欧洲等國(guó)家已得到广泛应用(yòng)，我國(guó)是从80年代才开始这方面的研
究。吸氧剂的主要成分(fēn)有(yǒu)抗坏血酸、铁粉和亚太硫酸氢盐等，它与含水食品共存可(kě)迅速
吸氧，并吸收氧化反应所放出的气體(tǐ)和水分(fēn)，对抑制需氧性细菌繁殖，降低呼吸强度和
新(xīn)陈代謝(xiè)、防止虫害和色素氧化、抑制褐变、坚持食品的色香味及营养万分(fēn)均起到良好
的作用(yòng)。二氧化碳吸附剂主要有(yǒu)活性碳硝石灰、氯化镁和焦碳分(fēn)子筛，其中焦碳分(fēn)子筛
既可(kě)吸收氧、二氧化碳、又(yòu)可(kě)吸收乙烯。
防护型保鲜剂主要有(yǒu)克菌灵、抑菌灵、山(shān)梨酸及其盐、氯硝氨和硫酸钠等。其主要
作用(yòng)是防止病原微生物(wù)侵入果实，对果实表面的微生物(wù)有(yǒu)杀灭作用(yòng)，但对果实内部的微
生物(wù)杀死效果不大。
2.7.2 植物(wù)生長(cháng)调节剂和中草(cǎo)药保鲜剂保鲜 植物(wù)生長(cháng)调节剂主要有(yǒu)生長(cháng)素类、 赤
霉素类和细胞分(fēn)裂素类。用(yòng)来调节和控制水果采前和采后的生命活动。用(yòng)中草(cǎo)药保鲜剂
对水果进行处置，保鲜效果十分(fēn)明显。中草(cǎo)药的某些成分(fēn)可(kě)抑制抗坏血酸酶的活性，减
少水分(fēn)的散失，降低水果的霉变率，维持较高的营养成分(fēn)。已研讨的中草(cǎo)药有(yǒu)丁香、大
黄、姜和大蒜等。但中草(cǎo)药有(yǒu)效成分(fēn)的提取与大批量消费还存在一定的问题，因而限制
了中草(cǎo)药保鲜剂的运用(yòng)。
（记者 佚名）
